Chaîne des Rôtisseurs

Nyikos Patrik, a Stand Étterem fiatal séfje képviseli hazánkat 2024. október 4-én, a Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2024 Magyarországon megrendezésre kerülő ifjúsági szakács világbajnokságon. A nemzetközi megmérettetés nemzeti döntőjét 2024. május 22-én rendezte meg 29. alkalommal a magyar Chaine Egyesület a METRO Gasztroakadémián.

A versenyen nyolc ifjú, 27 év alatti szakács indult:

Dudar Máté – Hotel Wellamarin

Gulyás Máté – IKON Debrecen

Incze Árpád – Pajta Étterem

Kis Gergely – Four Seasons

Nyikos Patrik – Stand Étterem

Schmidt Torontál – Lokal47

Szabó Noel – Tiltott Csíki Söröző

Végh Botond – BGE

A versenyzőknek nem egy előre kitalált és jól begyakorolt menüsort, hanem nehezítésképpen a verseny kezdetén ismertetett meglepetéskosár – black box – alapanyagaiból kellett 3,5 óra alatt, 4 főre, egy 3 fogásból álló menüsort (előétel, főétel, desszert) elkészíteniük.

A versenyhez a helyszínen kapott friss alapanyagokat a HoReCa szektor kiemelt partnereként az eseményt hosszú évek óta támogató METRO biztosította. A hozzávalók közül az idei évben őzgerincet, velőscsontot, fogast, fehérrépát, zellerszárat, epret és Kotányi vanília pasztát kellett kötelezően használniuk az ifjú séfeknek az általuk eltervezett 3 fogás (előtel, főétel, desszert) elkészítéséhez.

A verseny technikai igazgatója:

Kovács Lázár (Lázár Chef)

A konyhai zsűri tagjai:

Barka Áron

Nyíri Sándor

Sándor Dénes

A kóstoló zsűri tagjai:

Pintér Katalin (Chaine Egyesület elnöke)

Szulló Szabina

Bicsár Attila

Dalnoki Bence

Jose Guerrero

Győrffy Árpád

Hamvas Zoltán

Katona Dániel

Pesti István

A konyhai zsűrizés szempontjai: főzési technika, alapanyagok gazdaságos felhasználása, tisztaság, időtakarékosság. A kóstoló zsűrizés szempontjai: ízhatás, megjelenés-tálalás, eredetiség. A zsűri azt is értékelte, hogy az adott termékek mennyiségével hogyan gazdálkodtak a versenyzők.

Az ételek felszolgálásában Hidvégi Hedvig irányítása alatt a Budapesti Gazdasági Egyetem Vendéglátás szakának hallgatói, valamint Janosovits Miklós szervezésében és Virágh Zoltán vezetésével a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Technikum és Szakképző Iskola diákjai vettek részt.

Jeunes Chefs Rôtisseurs Szakácsverseny 2024. évi dobogósai:

1. helyezett: Nyikos Patrik, a Stand Étterem ifjú szakácsa, aki képviseli Magyarországot a 2024. október 4-én megrendezésre kerülő Világbajnokságon.

A győztes menüsor:

Előétel:

Lassan sült fogasfilé egészben sült sárgarépával és tavaszi zöldfűszeres hollandi mártással

Főétel:

Grillezett őzgerinc glasszírozott velővel, zellerszálas frissítővel és burgonyapürével

Desszert:

Aranygaluska friss eperraguval töltve, vaníliasodóval

2. helyezett: Kis Gergely, Four Seasons

3. helyezett: Gulyás Máté, Ikon Debrecen

A versenyzőket az oklevelek mellett a Világszervezet Párizsi Központjából érkezett díszes medálokkal és az Extrametál cég közvetítésével Wüsthof késkészlettel jutalmazták.

A 2015. évi Budapesten rendezett ifjúsági szakács világbajnokság sikere és egy újabb nyertes pályázat alapján, 2024. évben ismét Magyarország rendezheti meg a versenyt, 20 versenyző részvételével és 12 zsűritag közreműködésével, akik mind az öt kontinensről érkeznek, és egy 5 napos programsorozat keretében a kiváló magyar alapanyagokkal is megismerkedhetnek.

A verseny helyszínét és az alapanyagokat ezúttal is a METRO Gasztroakadémia és a METRO biztosítja. A világbajnokság programsorozatának logisztikai partnere a Nissan. Támogatók: Lázár Chef Webshop / Konyhatízezercikk, Kotányi Hungária Kft., Progast Kft., La Fiesta Party Service, Magyar Vendéglátók Ipartestülete.

Kívánunk Nyikos Patriknak sikeres felkészülést és eredményes versenyzést. 

Érdemes követni az ambiciózus fiatal séfek pályafutását, hiszen nagyszerű helyeken, kiváló teljesítményt nyújtanak, ráadásul a Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition nem egyszer bizonyult már a Bocuse d’Or előszobájának. 

Vive la Chaine!

Modern étterem régi villában…

A Chaîne de Rôtisseurs Magyarországi Egyesülete szép és sikeres rendezvényei ősszel is folytatódnak. Pintér Katalin asszony Bailli Délégué meghívására Budapest különleges panorámájú pontján, az Aranybástya étteremben találkozott baráti asztaltársaságunk a klasszikus eleganciával és modern konyhaművészettel.

Szeptember, a régi naptárakban Szent Mihály hava, az ősz és aratás ideje. Ám még verőfényes nyári napon élvezhettük ebédünket a Lónyay-Hatvany villa Rózsakert teraszán, amely hangulatos víztükörrel, szép növényzettel és különleges budapesti körképpel várja az odaérkezőket. A villa jelenlegi tulajdonosa a Batthyány Lajos Alapítvány, amelynek célja a kultúra széleskörű terjesztése. Nevét egy középkori, magyar főnemesi család leszármazottjáról, az első felelős magyar kormány mártírhalált halt miniszterelnökéről kapta.

Az Aranybástya étterem, kávéház és rendezvényhelyszín, történelmi környezetben nyújt újszerű élményt és vendéglátást. Keresztes Gábor F&B igazgató fogadott bennünket, aki bejárta a világot, és vallja amit Heston Blumenthalnál tanult; a vendégélmény a legfontosabb! Szél Attila executive chef nemrég csatlakozott az étterem csapatához. A hazai ízek előtt tisztelegve, a Kárpát-medence tájairól érkező kiváló alapanyagokból, szezonálisan összeállított bisztrókonyhát visz. Az új étlapot már a francia pezsgőkultúra legendás szereplőjével, a Françoise Philipponnat Champagne házzal együttműködésben alakították ki, amelynek az Aranybástya étterem elsőként lett nagykövete Magyarországon.

Chaîne ebédünket Elnök asszony köszöntője után, szépen válogatott amuse bouche nyitotta, libamáj málnalekvárral, 2022-es évjáratú De Stefani Prosecco-val kísérve. Az előétel finoman elkészített tonhal tatár, avocado és yuzu volt feketekenyér alapon. Hozzá a Gizella Pince 2021 évjáratú cuvée-jét kóstolhattuk, amely Furmint-Hárslevelű-Sárgamuskotály és Zéta házasításából született 12,5 %-os alkoholtartalommal. A híres Tokaji-borvidék két ifjú titánjának egyike Szilágy László borász-tulajdonos (a másik Balassa István) mindenkinek kellemes meglepetést okozott. Nagymamájáról elnevezett borászata intenzíven foglalkozik a nemzetközi borvilág ízlésének megfelelő, kis szériás, korszerű, száraz borok házasításával. Tokajban, a világ egyik legjobb természetes, édes boros borvidékén, komoly vállalás megfelelő rangra emelni a száraz bort, ám úgy tűnik, sikerrel teszik. 

A Vendégek közül többen, életükben először fogyasztottak kakastaréjt, ami a klasszikus kakasleves kiegészítője volt, színes, roppanós zöldségek, fürjtojás és ravioli társaságában. Szépen illeszkedett a leveshez is a száraz Tokaji fehérbor, ha valaki épp megkívánta hozzá. A főfogás a régi polgári konyhák világát idéző Angus hátszín, pommes gratin, zöldség bouquet, hollandi mártás és jus volt. Kiválóan elkészítve, szépen tálalva, játékossággal a hús kérge és belsejének puhasága között. Fergeteges összhangban volt a Stumpf Pincészet 2018-as Nagy-Eged-Dűlő Grand Superior Bikavérjével.

Egy Bikavér esetében, ami többféle kékszőlőfajta borának házasításából születő cuvée, és készítése 150 éves múltra tekint vissza, az ember nagyjából tudja, hogy mire számíthat. Ám az itt kínált, főleg erdei bogyós gyümölcsös jegyeket tartalmazó Bikavér esetében rendkívül pozitív meglepetés ért bennünket. Ahogy asztaltársunk fogalmazott; ez egy igazán fineszes bor. A pincészet tulajdonosa Prof. Dr. Stumpf István jeles közéleti szereplő, korábbi miniszter és alkotmánybíró, kormánybiztos, a Tokaji Borlovagrend (Confrérie de Tokaj) elnöke, akit tavaly óta tisztelettel üdvözölhetünk a Chaîne de Rôtisseurs Magyarországi Egyesület tagjainak sorában.

Egy menüsor végén az i-re a pontot mindig a desszert teszi fel; minden jó, ha a vége jó – mondta Pintér Katalin asszony Bailli Délégué. László Péter János executive pastry chef elképesztő Aranybástya csokoládé desszertje pattant, csattant, folyt és roppant, szép harmóniában a karamell fagylalttal. Az épp házassági évfordulójukat ünneplő tagtársainkat a Kreinbacher Birtok 2017-es évjáratú 12,5% alkoholtartalmú Prestige Brut pezsgőjével köszönthettük. Az ételsor nemes, tiszta ízeihez választott borsor tökéletes összhangját Gerlei Róbert executive sommelier teremtette meg. Végezetül Novák Iván Péter úr, FB elnök, Membre du Conseil Magistral Bailli Délégué Honoraire megnyitotta a „szivar szalont” a végig kedves felszolgálók pedig „tisztelettel locsolva” kínálták a digestivet: Zwack Unicumot és szilvapálinkát.

Az étterem nevét a korábban a helyén álló, középkori török erődítményről kapta, amely 1686-ban a Budai vár visszafoglalásakor nagyrészt megsemmisült. Maradványai az alsó szinten ma is láthatók. 1873-ban gróf nagylónyai és vásárosnaményi Lónyay Menyhért –, az Andrássy-kormány pénzügyminisztere, majd miniszterelnök, haláláig a Magyar Tudományos Akadémia elnöke – megbízásából Ybl Miklós építész klasszicista elemekkel vegyített neoreneszánsz épületet tervezett. Teraszáról impozáns örökpanoráma tárult az épp akkoriban egyesülő Budára és Pestre. A villát 1915-ben báró Hatvany Ferenc műgyűjtő és festőművész megvásárolta és kulturális szalonná, a budapesti polgári élet megkerülhetetlen találkozóhelyévé tette. A II. világháború során az épületet bombatalálat érte, le kellett bontani. Újjáépítésére régi fotók és báró Hatvany festményei alapján az elmúlt évtizedekben került csak sor. Az étterem alatti szinten, az eredeti falrészek és a budai alagútrendszer egyik bejáratának környezetében amfiteátrumszerűen kialakított  színháztér található. Akusztikája a villa rekonstrukciójában közreműködő, világszerte elismert japán építész-tervezőt, Tadao Ando dicséri. A ’genuis loci’ a hely szelleme, a nagypolgári pompa ugyan kötelez, az étterem filozófiája, a kikapcsolódásra épülő vendégélmény minden részletben megjelenik. Kiállításokkal, kulturális programokkal pezsdítik fel a villa életét. Ottlétünkkor az ifjú tehetség, a 13 éves Sávolt Karolina festőművész kiállítását láthattuk. A Budapestre látogatóknak szeretettel ajánljuk a pompás Aranybástya éttermet, amely mai, modern formájában is őrzi Magyarország történelmének évszázadokat felölelő emlékeit.

Vive La Chaîne!

Merkler-Szántó Judit

Chargé de Mission

Kis-Berkes Márk, az Arany Kaviár Étterem fiatal séfje képviselheti hazánkat 2023. október 7-én, a Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2023 Törökországban, Isztambulban megrendezésre kerülő ifjúsági szakács világbajnokságon. A nemzetközi megmérettetés nemzeti döntőjét 2023. június 30-án rendezte meg 28. alkalommal a magyar Chaine Egyesület a METRO Gasztroakadémián.

A versenyzőknek nem egy előre kitalált és jól begyakorolt menüsort, hanem nehezítésképpen a verseny kezdetén ismertetett meglepetéskosár – black box – alapanyagaiból kellett 3 óra alatt, 3 főre, egy 3 fogásból álló menüsort (előétel, főétel, desszert) elkészíteniük.

A versenyhez a helyszínen kapott friss alapanyagokat a HoReCa szektor kiemelt partnereként az eseményt hosszú évek óta támogató METRO biztosította. A hozzávalók közül az idei évben a meglepetéskosárból bárány bordát, borjúmájat, aranydurbincsot, padlizsánt és datolyát kellett kötelezően használniuk az ifjú séfeknek az általuk eltervezett 3 fogás (előtel, főétel, desszert) elkészítéséhez. A megálmodott fogásokhoz az egyéb friss alapanyagokat a fiatal séfek a budaörsi METRO zöldség-gyümölcs osztályán helyben, maguk válogatták össze. Az ételek elkészítéséhez a Thermomix készülékeket a Minikonyha Kft. biztosította.

A verseny technikai igazgatója: Kovács Lázár (Lázár Chef), aki kóstoló zsűritagként és a magyar versenyző egyik felkészítőjeként maga is részt fog venni a Törökországban megrendezésre kerülő világbajnokságon.

A konyhai zsűri tagjai: Barka Áron, Hanzély Attila

A kóstoló zsűri tagjai: Pintér Katalin (Chaine Egyesület elnöke), Szulló Szabina, Jose Guerrero, Kovács Árpád, Pesti István

A konyhai zsűrizés szempontjai: főzési technika, alapanyagok gazdaságos felhasználása, tisztaság, időtakarékosság. A kóstoló zsűrizés szempontjai: ízhatás, megjelenés-tálalás, eredetiség. A zsűri azt is értékelte, hogy az adott termékek mennyiségével hogyan gazdálkodtak a versenyzők.

Jeunes Chefs Rôtisseurs Szakácsverseny 2023. évi dobogósai:

1. helyezett: Kis-Berkes Márk, az Arany Kaviár Étterem ifjú szakácsa, aki képviseli Magyarországot a 2023. október 7-én, Isztambulban megrendezésre kerülő Világbajnokságon. Külön elismerés illeti az Arany Kaviár Étterem tulajdonosait, Molnár Attilát és Nyíri Szászát és konyhafőnökét, Kanász Lászlót az utánpótlásnevelés iránti rendíthetetlen elkötelezettségük miatt, hiszen az elmúlt 10 évben, immáron a 3. ifjú szakácsuk vehet részt a Világbajnokságon (Horváth Ákos – 2014 Durban, Lendvai Levente – 2021 Párizs, Kis-Berkes Márk – 2023 Isztambul)

A győztes menüsor:

Előétel: Marinált aranydurbincs, koriander pesto és emulzió

Főétel: Bárányborda petrezselyemmel, marinált kápia és krém, padlizsántekercs, borjúmáj

Desszert: Ganache krém meggyel, málnahab, marinált datolya, mandula morzsa

2. helyezett: Kis Gergely, Four Seasons

3. helyezett: Bodolóczki Bálint, Romour

4. helyezett: Cseh László, Felix Budapest

A versenyzőket az oklevelek mellett a Világszervezet Párizsi Központjából érkezett díszes medálokkal és az Extrametál cég közvetítésével Wüsthof késkészlettel jutalmazták.

A METRO különdíjban részesítette a konyhai munkája alapján a leginkább fenntartható gondolkodást tanúsító versenyzőt, Kis-Berkes Márkot. A METRO társadalmi felelősségvállalás tevékenységeinek egyik vezérfonalát a fenntartható gasztronómia jelenti, e téren a népszerűsítő és ismeretterjesztő programok (mint a Fenntartható Gasztronómia Fórum és Díjátadó) mellett termékfejlesztést is végez. A különdíjat – a METRO saját márkás termékeiből válogatást tartalmazó METRO Professional hűtőtáskát és egy oklevelet – Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője adta át.   

A verseny eredményhirdetését követően, Pesti István, a tatai Platán Étterem 2 Michelin-csillagos séfje, az ifjú szakácsok támogatásáért, a nemzeti válogató versenyek győzteseinek a világbajnokságra való felkészítésekért és önzetlen Chaine Egyesületi munkájáért egy Piaggio NP6 városi city truck-ot vehetett át. A Piaggio márkáról magyarországon sokaknak még mindig csak a ropogó jut eszébe, de a márka gyártja a hihetetlen teherbírású, mozgékony és praktikus méretekkel is rendelkező városi haszongépjárműveket is. A hidraulikus emelésű, platós felépítménnyel rendelkező haszongépjármű Pesti István elmondása szerint a legjobbkor érkezett, hiszen mind a tatai gourmet étterem, mind a bisztró, mind az udvarház dolgos mindennapjait, alapanyag beszerzéseit is nagyban tudja segíteni a Piaggio haszongépjármű. Bár az autót egyelőre a séf úr csak egy hónapig használhatja, biztosak vagyunk abban, hogy lesz folytatása a történetnek…

A 2015. évi Budapesten rendezett ifjúsági szakács világbajnokság sikere alapján, a Chaine Egyesület 2024. évi Ifjúsági Szakács Világbajnokság megrendezésére pályázatot nyújtott be. Bízunk abban, hogy Magyarország elnyeri a jogot a 2024-es Ifjúsági Szakács Világverseny megrendezésére.

Érdemes követni az ambiciózus fiatal séfek pályafutását, hiszen a Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition nem egyszer bizonyult már a Bocuse d’Or előszobájának. A nemzeti döntő versenyzőinek szívből gratulálunk!

Vive la Chaine!

Gasztronómiai utazás a világ körül és együtt a világgal! Hisz a World Chaîne Day lényege, hogy a Chaîne nagy családjában április 22-25 között, a baráti asztaltársaságok a világ különböző pontjain, megünnepelik nagy presztízsű szervezetünk sok évszázados múltját. A Chaîne Világnap alkalmából Pintér Katalin elnök asszony, Bailli Délégué, világkörüli íz-utazásra invitálta a Tagokat. A vacsorát megelőzően került sor a Chaîne Magyarországi Egyesület éves Közgyűlésére. A helyszín a négycsillagos design hotel, a Continental Hotel Budapest volt, a fergeteges vacsorára pedig a szálloda Araz éttermében került sor. Az épületben kétszáz évvel ezelőtt Budapest egyik történelmi fürdője, a Hungária Fürdő működött, amelynek homlokzatát a szálló építése során is megőrizték. A mai állapot az art deco és a modern design elemeiből építkezik, egyedi, ám a cég szállodáira jellemző stílust hordozva. Az étterem belső terének arculata enyhén „bisztrós” jelleggel, mégis elegánsan kialakított. Sáfrány Csilla belsőépítész a szecesszió stílusjegyeit is felhasználta, de Tom Dixon Beat lámpákkal, Pedrali Nym székekkel, Casamance textilekkel és egyéb dizájn elemek tette hangulatossá az enteriőrt.

Házigazdánk a mindig kedves Géher Zoltán Hotel General Manager, Kákonyi András Food & Beverage Manager és Barka Áron Chéf de Cuisine, Chargé de Mission volt. A World Chaîne Day alkalmából immáron negyedik alkalommal élvezhettük vendégszeretetüket és rendeztek íz-utazást a világ körül. Sokan úgy emlegetik Barka Áron korábbi, 2019 évi World Chaîne Day alkotását, mint a legemlékezetesebb „vadállat” vacsorát, ami jól mutatja, milyen maradandó élmény volt.

Barka Áron szakmai pályafutását a Kempinski Hotelben kezdte, ahol nagy tapasztalatra tett szert. Tudásának elmélyítése érdekében Németországban, a fekete-erdei „Vier Jahreszeiten am Schluchsee” négycsillagos szállodában folytatta karrierjét, majd átevezett a folyami hajózás világába. Szakmai fejlődését a Franciaországban töltött évek tovább gyarapították, végül már hat hajó konyhájának irányítását bízták rá – négy dunai, és két francia folyami hajóét. A Continental Hotel Budapest Chéf de Cuisinejeként a magyar és nemzetközi konyha remekeit kínálja vendégeinek, ám némi csavarral, ahogy azt már Árontól megszoktuk. Különösen jellemző rá, hogy szívén viseli a tanulók képzését, az ifjú feltörekvők szakmai segítését. Több ízben szervezett tanulóversenyeket és rendszeresen részt vesz a Jeunes Chefs Rôttisseurs nemzeti szakmai zsűrijében. 2019 óta Chargé de Mission. Fontos és aktív szerepet vállal a Magyarországi Egyesület életében, többször képvisete hazánkat meghívott zsűritagként a világ több pontján, Dél-Afrikától Taiwanon át Kanadáig.

Az est ételsorának felépítéséről elmondta, valójában az italsorral kezdte. Barka Áron ugyanis nemcsak chéf, hanem sommelier is. Szereti ő maga felállítani az italsort és hozzáhangolni az ételajánlatot. Sok helyen megfordult a világban, kóstolt, gyakorolt, és amit lehetett kipróbált. Ahogy Novák Irén Officier fogalmazott, van amikor Áronnak az a célja, hogy az általa megtapasztalt ízeket adja vissza egy-egy ország jellegzetes alapanyagára építve, van amikor kipróbálja, miképp tudja továbbfejleszteni az alapgondolatot. Kreativitásának csak egyetlen korlátja van; az élőlények száma. A Chaîne Tagjai pedig minden meghökkentő alapanyagra nyitottak, utazó kedvűek, bennük van a nemzetköziség izgalma, Áronban pedig mindnyájunk bizalma.

                                                                          ***

A welcome drink J. Garcia Cava Jaume Serra Brut pezsgő cocktail volt Spanyolországból, Meskál Tibor Conseiller Gastronomique javaslatára szép, öblös kehelyben, különleges szervírozással érkezett az édes, sötét rókaszínű ital. Gyerekek hernyót is eszünk? – kérdezték örömmel a Chaîne Tagok. És valóban, Áron az italhoz sült, ropogós hernyót, hosszú combú grillezett magyar szöcskét, bibliai ihletésű egyiptomi sáskát, thai selyemhernyót és lárvát, gyászbogarat kínált, lisztbe forgatva, kisütve, füstölt paprikával, fokhagymás majonézzel. Feketére pörkölt, darált toast kenyérágyon tálalta az ízeltlábú ízeket. Hogy az egyiptomi sáska miért Bibliai és mi köze Áronhoz? Az egyiptomi tíz csapásból a harmadik, a férgek voltak: „és mondá az Örökkévaló Mózesnek, mondd Áronnak, nyújtsa ki botját és üsse meg a föld porát, hogy legyen férgekké Egyiptom egész országában.” A magyar szöcskék felhasználásuk előtt négy napig különleges étrendet kaptak, csak almát ettek, hogy megfelelő tisztulási folyamaton menjenek keresztül és a Chaîne Tagok a legjobb minőséget élvezhessék. A világ számos pontján évezredek óta esznek rovarokat, bogarakat, mivel rendkívül táplálóak, magas a fehérjetartalmuk és a fenntarthatóság szempontjainak is megfelelnek.

                                                                          ***

Az ételsor kezdetét, jó illatú kenyérkosár érkezése jelezte, amelyhez szépség kő tálkában rukkolás vaj, marinált lilahagyma, kapor, feketeolíva-krém és olívabogyó-mix társult. Mint említettem Áron a borokhoz hangolja az ételsort, kezdjük tehát az új-zélandi Matau Lands&Legends Sauvignon Blanc 2021 évjáratának leírásával. A marlborough-i Awatere Valley Lands & Legends sauvignon blanc szériája mindig a legjobb ültetvények szelektált gyümölcseiből készül, saját válogatott élesztőtörzzsel beoltva. Fő szempont a frissesség megőrzése, ezért az éjszakai szüret után rögtön a prés alá kerül a szőlő és 48 órás ülepítés után már erjed is. Manton tulajdonosai több ezer hektárt művelnek, egy évben kétszer szüretelnek. Mi a korai szüretelést kóstolhattuk, ami citrusos, herbális jegyeket mutatott, minerális szerkezettel, élénk savakkal és 13% alkoholtartalommal. A friss bor zöld aromái, kissé csalános, grapefruitos és mentás ízei azonnal érthetővé tették, miért kínált hozzá Áron a dán partokról származó hegyes fejű angolnát sörtésztában, újtökkel, könnyű grapefruit és csalánolaj mártással, és mindez miért működött oly kiválóan együtt! A menüsort mindig hetekkel korábban átgondolja, az alapanyagokat megrendeli, ám Budapesten nem könnyű mindent beszerezni. Eredetileg Barracudát, az óceánok halát szeretett volna feltálalni, de mindig van B-terve, mint jelen esetben az angolna.

                                                                          ***

A leves érkezését füstös illatok jelezték, ám az illat kevesebbet mutatott, mint amennyit valójában az íz adott. A krokodilbélszín leves, füstös fehér paradicsomhabbal, felejthetetlen. A krokodil combja 3 felel meg a bélszín-résznek, íze talán a csirke és hal kombinációjához hasonlítható, állaga azonban igazi meglepetés. Szellemes megoldás volt Árontól, hogy a leves a homár ízvilágát hozta, a korianderrel mentásságot, a paradicsommal édességet adva. Kiemelkedő ízélményben volt részünk.

                                                                          ***

Az Ausztrália Penfolds Rawson’s Retreat Shiraz Cabernet 2019, nevét az alapító első birtokáról, Rawson Retreatről kapta. Egy klasszikus dél-ausztrál, testes, piros bogyós, 50-50 százalékos házasítás 14% alkohol tartalommal. Friss, érett erdei bogyósok, fűszeresség, a háttérben lágy tölgyfás jegyek, szép egyensúly jellemzi, ahogy asztaltársunk Kókány Tamás Chevalier szépen megfogalmazta „józan szubjektív véleményét”. Tökéletes választás volt a muflon gerinchez, amelyet rántott borjúbríz és glasszírozott karotta körített. A muflon észak-Iránból származott, Áron szándékosan nem pácolta a gerincet, csak sóval, borssal fűszerezte és egyben megsütötte, hogy a hús saját íze érvényesüljön. Dr. Bárándy Péter korábbi igazságügyi miniszter, Grand Officier laudációjában ki is emelte, hogy a muflon íze művészi volt. Véleménye szerint is legenda, hogy a vadat pácolni kell, örült, hogy Áron nem „vadította el” elvarázsolt fűszerekkel és megmaradt az íz, amit az állat produkált, amikor jó életérzéssel vitte végig földi létét.

                                                                          ***

Argentín Kaiken Aventura Malbec Chacayes Sur 2020. A Malbeck alapvetően francia fajta, ami az 1800-as évek végén került Dél-Amerikába. A Kaiken borászai és szőlészei a Los Chacayes régióban, az Arroyo Grande folyó északi és déli partján is végeztek telepítéseket, 1250 méteres tengerszint feletti magasságban. A Sur esetében laza, löszös altalajba történtek a telepítések, ahol a növény gyökerei mélyre tudnak hatolni. Kézi szüret és kézi válogatás után négynapos hidegáztatást végeznek, majd 12 hónapon át, betonkádakban érnek a borok. Az első korty már mutatja a markáns 14,5%-os alkoholtartalmat. A borhoz kiváló választás volt a kanadai bölénybélszín, sáfrányos articsókával, vizitormával, édesburgonyával és csodálatos barnamártással. Áron itt sem pácolta a húst, melynek így saját íze érvényesült. A köret sem „körítő anyag” volt, hanem csodálatos, egyenrangú társ a főfogásban.

                                                                          ***

A dél-Afrikai Ken Forrester Petit Pinotage 2013 Pinohoz választott Áron desszertet. Ennek a szőlőfajtának nincsenek európai gyökerei. A klasszikus pinotage aromák, a termelők szándéka szerint a fenntarthatóság jegyében, modern, gyümölcsös bort eredményeztek. Római mogyorós pisztácia tarte, étcsokoládéval és levendulás málnagéllel, majd digestive, kávé és tea zárta a fenséges vacsorát. Ahogy Novák Iván Péter úr Membre du Conseil Magistral tréfásan megjegyezte, ha nem is nyolcvan nap, de pár óra alatt, Brehm az „Állatok Világa” című tudományos könyvében lóugrásban haladva, Új-Zélandtól Alaszkáig bejárhattuk a Földet. Világszervezetünk egyet jelent a vendéglátás legmagasabb szintjével, és a kiemelkedő színvonalú gasztronómiai kultúrával, amelynek kiváló megtestesítője a magyarországi egyesület is.

Vive La Chaîne!

Merkler-Szántó Judit

Chargé de Mission

Gastronomic journey around the world…

A gastronomic journey around the world and with the world! Since the essence of the World Chaîne Day is that between 22 and 25 April, in the large family of the Chaîne, Members in different parts of the world celebrate our highly prestigious, centuries-old organization.

On the occasion of World Chaîne Day Katalin Pintér, Bailli Délégué of Hungary invited Members to a ‘taste-trip’ around the world. The Chaîne Hungarian Association’s annual General Meeting took place before the dinner. The venue was Continental Hotel Budapest, a four-star design hotel and the extraordinary dinner took place in the Hotel's Araz Restaurant. 200 years ago the Hungária Baths, one of Budapest's historic baths operated in the building, the facade of which was preserved during the construction of the Hotel. The atmosphere of the Restaurant’s interior is slightly ‘bistro’, yet elegantly designed.

Our hosts were the ever-kind Zoltán Géher Hotel General Manager, András Kákonyi Food & Beverage Manager and Áron Barka Chef de Cuisine, Chargé de Mission. It was the fourth time that we were able to enjoy their hospitality and the ‘taste-trip’ around the world they organized on the occasion of World Chaîne Day.

Áron Barka said about the planning of the evening's menu, that he always starts with the beverages. He is not only a chef but also a sommelier, who has visited many places in the world, tasted, practiced and tried as many as he could. As Irén Novák Officier mentioned, sometimes Áron's goal is to reproduce the flavors of a country he has experienced, sometimes he likes to further develop the basic idea. There is only one limit to his creativity; the number of existing animals.

                                                                        ***

The welcome dri  nk was a sparkling cocktail, J. Garcia Cava Jaume Serra Brut from Spain. At the suggestion of Tibor Meskál Conseiller Gastronomique the sweet, dark fox-colored drink arrived in a beautiful, deep goblet with a special serving. Áron offered fried, crispy caterpillars, grilled longlegged Hungarian grasshoppers, biblically inspired Egyptian locusts, Thai silkworms and larvae, and mourning beetles, rolled in flour, fried, with smoked paprika and garlic mayonnaise. He served the savory flavors on a spectacular black-roasted, minced toast bed.

                                                                        ***

The start of the menu was signaled by the arrival of a fragrant bread basket, accompanied by arugula butter, marinated red onion, dill, black olive cream and olive mix in a beautiful stone bowl. Since Áron matches the food to the wines, let's start by describing the 2021 vintage of New Zealand's Matau Lands&Legends Sauvignon Blanc. We were able to taste the early harvest. The green aromas, slightly nettle, grapefruit and mint flavors of the fresh wine made it immediately clear why Áron offered a narrow-headed eel from the Danish coast in beer batter, with tender marrow, light grapefruit and nettle oil sauce; and why it all worked so well together!

                                                                        ***

The smoky aromas of the soup showed less than the taste actually gave. The crocodile tenderloin soup with smoked white tomato foam was unforgettable. It was a witty solution from Áron that the soup brought the flavors of a lobster, adding mintiness with the coriander and sweetness with the tomatoes. We really had an outstanding taste experience.

                                                                        ***

The Australian Penfolds Rawson's Retreat Shiraz Cabernet 2019 is characterized by fresh, ripe forest berries, spiciness, soft oaky notes in the background and a nice balance, as our tablemate Tamás Kókány Chevalier beautifully expressed ‘his sober subjective opinion’. The saddle of mouflon was a perfect choice for it, accompanied by breaded veal brisket and glazed carrot. Áron Barka deliberately did not marinate the saddle, he seasoned it only with salt and pepper and fried it, so that the meat's own flavor prevails. Dr. Péter Bárándy, former Minister of Justice and Grand Officier, emphasized in his laudation that the taste of mouflon was artistic. In his opinion, it is also a legend that game should be marinated. He was glad that Áron did not ‘smother’ it with spices.

                                                                        ***

Argentinian Kaiken Aventura Malbec Chacayes Sur 2020 – the first sip already showed the robust 14.5% alcohol content. The Canadian bison tenderloin with saffron artichokes, watercress, sweet potatoes and wonderful brown gravy was an excellent choice for the wine. The side dish was not a ‘garnish’, on the contrary; it was a wonderful, equal companion to the main course.

                                                                        ***

Áron chose the dessert for Ken Forrester Petit Pinotage 2013, a Pinot from South Africa. Roman hazelnut pistachio tart with dark chocolate and lavender raspberry gel, followed by digestive, coffee and tea closed the magnificent dinner. As Mr. Iván Péter Novák, Membre du Conseil Magistral jokingly noted, if not in eighty days, but in a few hours, making our way in long leaps through Brehm's scientific book ‘The World of Animals’, we were able to travel around the world from New Zealand to Alaska. Our global organization is synonymous with the highest level of hospitality and the outstanding quality of gastronomic culture, of which the Hungarian Association is an excellent embodiment.

Vive La Chaîne!

Judit Merkler-Szántó

Chargé de Mission

A 2022. évben megrendezésre került nemzetközi OMGD Grand Chapitre fotógalériája az alábbi linken érhető el: 

https://drive.google.com/drive/folders/1pf-psv92SYK_7N3JcMyHw-MHgZeoLJ72?usp=sharing

Köszönjük Mindenkinek a Részvételt! 

Egykori versenyzőnk, Dalnoki Bence nyilatkozott a Vendéglátás Magazinnak a Bocuse d'Or magyar döntőjén elért eredményeiről. Gratulálunk! 

Októberben rendezték meg a Hungexpo vadonatúj rendezvénytermében a Bocuse d’Or magyar döntőjét, amelyet Dalnoki Bence, a Stand sous chefje nyert meg. Két héttel a verseny után beszélgettünk vele.

A teljes cikket az alábbi linkre kattintva olvashatják el:

Vendéglátás Magazin - Dalnoki Bence: "Szeretnék magyar ízekkel odaérni Európa elitjébe" 

„Beköszöntő”
A vírus miatt idén kevesebbet járhattunk külföldön, így külön öröm, hogy legutóbbi olasz kirándulásunk Gianninál, ma kiteljesedhet egy kulináris élményutazással, amelyben öt országot érintünk, Géher Zoltán General Manager, Barka Áron Officier Maître Rôtisseur, Chef de Cuisin és Sinkó Dávid Food&Beverage Manager jóvoltából. Áron remek és nagyon személyes menüsort alkotott, amelynek fogásai saját utazásain, benyomásain, gasztronómiai élményein alapul. Az előkészületek során lehetőségünk volt ezekről beszélgetni, így kérem engedjék meg, hogy tolmácsoljam gondolatait, lévén Neki a konyhában vannak fontos teendői. Mint bizonyára látták, dominál a Mediterrán-térség, a francia, olasz, portugál, spanyol konyha, de elugrunk majd Chilébe is egy fogás erejéig. Áron utazásai során elsősorban, azokat a helyeket kereste, ahová turista ritkán jut el. Remek fotói által azonban mi is bepillantást nyerhetünk: járhatunk óvárosok sikátoros utcáin, levendulamezőn, a parmezán születési helyén és csoki-műhelyben, épp úgy, mint francia kagylófarmon, ahova Áron naponta elbiciklizett, hogy friss osztrigával kényeztesse akkori vendégeit. Ma is vallja, hogy a tengerből frissen halászott osztriga nem igényel semmilyen ízesítést, úgy tökéletes, ahogy a természet megalkotta. Ellátogatunk piacokra, amelyeknek minden országban különleges és egyedi hangulata van. Áront leginkább a hajnali halpiacok ragadták meg, ahol az árus asszonyok arcára nemcsak a nap, az évek és tengeri levegő barázdált mosolyráncokat, hanem a büszkeség, vagy épp szabadkozás is, amivel halász férjeik napi zsákmányát kínálták. Portugáliának két fogást szentelt Áron. Fontos élménye volt, amikor Portó legautentikusabb helyén, a Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhauban kóstolta a híres sózott tőkehal krokettet. Hatalmas régi könyvespolcok között, azulejo mintás festőpalettán szervírozták a fogást, a hangulatot pedig a karzaton lévő orgonista játéka fokozta. Igen, a régi könyvek között és hatalmas csillárok alatt, egy valódi orgona is helyet kapott! Megjegyzendő, hogy sört kínáltak a halhoz, lévén a Casa tulajdonosa egyúttal a Lisszaboni sörmúzeumot is birtokolja... Áron elvisz bennünket Itáliába is, a Parmigiano Reggiano születésének bölcsőjéhez. A sajtkészítés egy ezeréves utazást testesít meg, amely ma is ugyanazokon a helyeken zajlik, ugyanolyan szenvedéllyel és ugyanolyan összetevőkkel.
Vidéken együtt főzött egy igazi Mammával, akitől elleste a gnocchi készítésének generációkon átívelő mesterfogásait, úgy ahogy azt a Mamma Mammája tanított a Mammának. Ha valaki esetleg nézi a Pasta Grannies sorozatot, tudja milyen varázslatosak ezek a háziasszonyok…
Barcelonában Áron is megkóstolta a tapas bárok kínálatát, majd a spanyol hatás a Föld távoli pontjára is elkísérte, hisz Santiago de Chile konyhájára szintén rányomta bélyegét a város spanyol alapítása. Mai menüsorunkba híres marhaállománya miatt került Chile. Érdekesség, hogy a népszerű szárított változat, valójában az őslakos indiánok találmánya. A húst felszeletelték, a forró nyári napsütésben megszárították, tűz felett megfüstölték és így tartósították. Áron ma egy kiváló és egyáltalán nem szárított chilei marhaoldalast készített a számunkra.
A desszerttel visszatérünk Portugáliába, megkóstolni a híres portugál krémest. Eredete a belémi (ma Lisszabon egyik kerülete) Szent Jeromos-kolostorba vezet, ahol az apácák és szerzetesek ruháinak keményítéséhez nagy mennyiségű tojásfehérjét használtak. A megmaradt tojássárgája kiválóan alkalmas volt sütemények készítéséhez, ezek egyike volt a Pastel de Nata. A szerzetesrendet az 1820-as forradalom után feloszlatták, a receptet pedig eladták, de a krémes halhatatlan maradt.
Utolsó érdekesség, hogy a mediterrán konyha kifejezés, valójában egy angol hölgytől, Elizabeth Davidtől származik, aki 1950-ben írt híres szakácskönyvében ’A mediterrán ételek könyvében’ használta először. Izgalmas élete során művészetet tanult Párizsban, majd színésznő lett és Olaszországba szökött egy házas férfival, de a hajójukat útközben megtámadták, és a görög partoknál találtak menedéket. Ott sem maradtak sokáig, mert 1941-ben a németek elöl Egyiptomba szöktek. Miután elváltak Elizabeth ’46-ban visszatért Angliába, ahol számos könyvet írt. Kalandos élete így ölelte fel a mediterrán térség országait… A mese végén, talán mélyebb értelmet nyer az installáció is, amelyet Elnök úr és Áron bizalmának köszönhetően készítettem Önöknek. Áron utazásainak hangulati elemein túl, az egyes országokra oly jellemző csempeművészetet választottam összekötő motívumként, kérem fogadják szeretettel. Jó étvágyat kívánok az ígéretes menühöz és borsorhoz!
Vive la Chaîne!
Merkler-Szántó Judit
Dame de la Chaine

Tenger, napfény, halak, zöldségek, tenger gyümölcsei és még mi minden jut eszünkbe a mediterrán térségről? Utazás térben és időben, a gasztronómiában? Netán, ez mind, együtt?
Attól tartok, igen. Megsegítheti nosztalgiánkat, Szerb Antal: Utas és a holdvilág c. regénye, vagy, hogy időben közelebb kerüljünk a szeptember 6-i baráti ebédünkhöz, amelyet a Continental Hotel varázsos kerthelyiségében költöttünk el, Váncsa István Lakoma c. háromkötetes „gasztrozófiai„munkája. No, de hagyjuk a szellemi munkát a csendes elvonultság óráira, nekünk nagyonis ízes, fogunkra való elfoglaltság jutott, kóstolót kaptunk 5 ország jóízű fogásaiból…” ahogy a chef az ottani konyhákban eltanulta a recepteket”. Barka Áron Officier Maitre Rotisseur, Chef de Cuisin személyes élményeit megvalósítva készített egy-egy fogást Olaszország, Spanyolország, Franciaország, Portugália és Chile nemzeti szakács művészetéből.
Mediterrán napsütést küldött ránk az időjárás és olaszos jókedvvel üdvözöltük egymást a vírus okozta kényszerszünet után. Kedvünket fokozta az üdvözlő italként kínált Porto tonico. Összetevői: fehér portói bor és tonik + sok jég. Apró hús és májkrémes falatkák készítették a fel gyomrunkat az elkövetkező ebédre. Közben úgy érezhettük magunkat, mintha időutazás részesei lennénk, mert az üveggel fedett kerthelyiség egyik fala a régi pesti utcák hangulatát tükrözte.
Firenzében szeretik a 24 órát főzött marhapofát, ami forrón, tűzálló pohárkában került elénk. Az volt a benyomásom, hogy nagyon dús, erős húslevest eszem, vajpuha marhahússal. Acino Chiantit kínáltak mellé.
Barcelonában ugyan nem ettem rizottót, csak paellát, de a rukkola zöldjével festett, körtével, érlelt sajttal, gombával ízesített és dióval köritett rizsálom felkerül a bakancslistámra, ha újra eljutok Spanyolhonba. Ehhez az ételhez kiválóan illett a Freixnet Vintage Reserva Brut.
Portói hangulatot idézett a „Pastel de Bacalhau”, jószerivel csak halételt ettem Portugáliában, igaz a többi mediterrán országban is. Egyszer egy kéthetes hajóúton kizárólag hal-rák-csiga trió jöhetett szóba étekül. Kaptam is egy fehérjemérgezést, így az utolsó napon koplaltam.
Bocsánat, a személyes kitérő csak arra szolgált, hogy kifejezzem, mennyire élveztem a Chef „ajánlatát”. Szóval, a sózott tőkehal krokett pont olyan ovális „csomagocska” volt, mint amilyenre emlékeztem.
Meglepetésként és köztes fogásként üdítőként nyeles jégkrém érkezett. Üdítő volt.
Franciaországot, közelebbről Bordeauxot dicsértük, amikor a kacsamellet szeleteltük, sült karfiolkrém, káposzta, levendula és meggy pompás ízkavalkádja kísérte a rózsaszínre sültt húst. A Luigi Bosca Pinot Noir 2017-es évjárata kitűnő választás volt az étel mellé.
Nézem a fényképet, amelyet a Santiago-i marha oldalasról készítettem és érezni vélem azt a jellegzetes húsízt, ami az amerikai kontinens steak-jeit jellemzi. A göngyölt zöldbab, mandula és mogyoró kiváló kisérői voltak a vörös húsnak, miként a Belleruuche Rouge Cotes du Rhone bor is.
Lisszaboni édesség a Pastel de Nata, a tipikus portugál nemzeti krémes. Krémes, krémes, isteni! Mellé „a portói”, szintén.
Talán a Calvadosról nem kellene sokat írni, írni nem érdemes, inni igen!
Köszönet a karantén utáni hangulatjavító ötletért, amely ezt a csodásan kivitelezett ebédet elénk tálalta. A „világutazó chef” remekül mutatta be tapasztalatait, így joggal kérdezzük: hol járt még és várhatunk-e újabb meghívást közös élmény és ízmegosztásra?
Merkler-Szántó Judit hangulatos ebéd előtti „Beköszöntő-je” értékes információt tartalmazott Barka Áron utazásairól, mellékelten olvashatók sorai.
Judit készítette, immár hagyományként a stílusos installációt és az asztaldíszeket, amelyben helyet kaptak olyan tárgyak, melyek erősítették a mediterrán hangulatot. Szellemi képességünk felfrissítése céljából Judit nagy gonddal állított össze a menüsorhoz kapcsolódó kvíz kérdéseket. A győztes asztal nyereménye ez alkalommal egy üveg portói bor volt!
Köszönet illeti Géher Zoltán vezérigazgatót és tehetséges fiatal csapatát a jól sikerült ebédért.
Lovas Ildikó
Officier

Gianni Annoniról csak lelkesedéssel lehet írni, hisz belőle is ez árad. Bár vendéglátósnak mondja magát, valójában gasztro-nagykövet, akinek története Gallaratéból indul, ám Budapest szívében teljesedik ki, ahol megteremtette a mediterrán hangulatú Via Italiát. A Trattoria Pomo d'Oro, a D.O.C. Vino Bar, a Gastronomia, a Gelateria és a Casa Pomo d’Oro sokszínű nagycsaládot alkot, ahol könnyű ráhangolódni az olasz életérzésre, és a „dolce far niente” művészetére.

Gianni hitvallása a lelkünkből szól: „az étkezés legfontosabb szerepe a 21. században ugyan az, mint évszázadokkal ezelőtt volt, hogy összehozza az embereket, újra egy asztalhoz ültesse a családokat, barátokat. Az étel készítése szentség, tiszta megnyilvánulása a szívvel-lélekkel történő adni akarásnak. Túldigitalizált világunkban az étkezés megnyugvás, a lelassulás, az összetartó erő szerepét is betölti. Az asztalnál újra értelmet nyer az idő és az egymásra figyelés fontossága.”

Ezt az egymásra figyelést élhettük át, amikor a karantén után végre ismét együtt lehettünk Chaîne baráti asztaltársaságunk szeretett tagjaival. Bár az elmúlt hónapokban Elnök úrnak és Bettinának köszönhetően virtuálisan tarthattuk a kapcsolatot, asztal körüli közös létünk nagyon hiányzott.

Öröm hogy Gianni Annoni Maître Restaurateurben a Chaîne új Tagját üdvözölhetjük, és azt hiszem ez kölcsönös, hisz Chaîne Tagnak lenni is megtiszteltetés. Gianni csatlakozását és a karantén végét a 17 éves Trattorria Pomo d’Oro étteremben ünnepeltük. Rosario Simeoli Executive Chef a tradicionális olasz konyhát képviseli, ám tele eredetiséggel, kreativitással, frissességgel; különleges technológiai eljárásokat alkalmazva és a legmagasabb minőségű olasz alapanyagokból válogatva Piemonttól Szicíliáig. 

Ahogy Gianni fogalmazott köszöntőjében, precizitás, lendület, szenvedély viszi előre az immáron százfős csapatot, hagyományokra építenek, de előre tekintenek és büszkék rá, hogy náluk a vendéglátás lélekről szól, nem befektetésről. Gyönyörű, közel két évtizedünket a vírus sem állíthatja meg! mondta Gianni.

Jáhner Attila üzletvezetőt kérdeztem, mi volt a legnagyobb kihívás a fantasztikus Chaîne menüsor megalkotásakor. Amikor hónapokkal ezelőtt elkezdték a megbeszéléseket Novák Elnök úrral – meséli, – nehéz volt megjósolni, milyen szezonális alapanyagokból tudnak majd dolgozni a járvány után, hisz minden Olaszországból érkezik. Mi már tudjuk, hogy mindent csodálatosan megoldottak, épp úgy, ahogy a jelen szigorú egészségügyi előírásainak is kiválóan megfeleltek.

Olasz „íz utazásunk” hétfogásos menüsorát pazar dél-olasz aperitivoval kezdtük: Campania és Puglia környékéről származó feketekagylót kaptunk Trebbiano fehérbor szószban, pici zöldséggel, parmezánnal, szicíliai paradicsommal. A bársonyos veloutét a ház mesés kovászos kenyerével mártogattuk, amelyben színező maláta és rozmaring is volt.

Az ételek tökéletes kiegészítőiről Jáhner úr gondoskodott, kiváló ízléssel válogatva a hazánkban egyedülállónak számító borkínálatukból. A Via Italián lévő D.O.C. Vino bárban 21 olasz borvidék eredetvédett remekeiből 150 különlegesség meg is vásárolható. Olyan organikus, biodinamikus termesztésű szőlőből készülő fajták is szerepelnek a válogatásukban, amelyek korábban nem voltak jelen Magyarországon. Az aperitivohoz egy Ruggeri Prosecco di Valdobbiadene Superior DOCG Magnummal kényeztettek bennünket. Az extra dry Prosecco 11%-os alkoholtartalommal az „aranyháromszögben” termesztett szőlőből készül. Veneto régióból, a Prosecco hazájából származik, a Treviso megyei Valdobbiadene településről, amely az Unesco világörökség része.

Az első fogás leírhatatlanul finom, érlelt marhafartő carpaccio volt fave babbal, borsos juhsajtmártással, házi grissinivel. Ahogy Rosariotól megtudtuk, egy vitello tonnatoval2 volt dolgunk, ahol a hosszú sütésű húst, lehűtve tálalták. Lazio régió hatása a selyem ízű gazdag pecorino mártás volt, Nápolyé pedig a kandírozott citrom használata, amitől nem savanykásabb, hanem „kedvesebb” lett a fogás. Kísérője egy 2019-es Ca’ Lojera rosé volt Venetoból, a Garda-tó mellől, ami provence-i hatásra kissé testesebb, a rosék fölött járó, 13,5% fokos alkoholtartalmú, jó savakkal rendelkező bor, csak ajánlani tudjuk!

2 Eredetileg a hús marinálásának elnevezése volt a tonnato, ami a francia tanné szóból ered, így a vitello tonnato a színes olasz legendák ellenére sem köthető a tonhal olasz elnevezéséhez, a tonno-hoz, tudhatjuk meg Giannitól. 

A tésztafogás egy valóban óriás méretű ravioli volt ősi recept szerint, csodálatos bolognai raguval töltve, amelynek tejszínes csiperkegombakrém adott pici földességet, tetejét pedig parmezán chips díszítette. Ezzel a fogással a Pármai Hercegség területére léptünk. Kísérő egy igazán kiváló bor volt Pugliából, 2018-as Passamante Salice Salentino, a Falvo család Masseria Li Veli birtokának részét képező Negroamaro dűlőről. Nevét a közeli Passamante erdőről kapta, ahová a titkos-tiltott szerelmesek jártak átadni (pass) szerelmüket (amante). Javaslom felvenni a kiváló nedűt a kívánságlistára, sűrű rubinvörös, elegáns bor, az érett piros gyümölcsök komplex aromájával, határozott savakkal. Készítése a toszkán leleményességet tükrözi, a tulajdonos toszkán testvérpár feldolgozás előtt lehűti a szőlőt, így az „nem fő meg”, zamatokban gazdag marad.

Békés nyugalomban folyó ebédsorunk frissítője egy mentás citrom sorbetto volt Proseccoval krémesítve, finoman lehűtve gyomrunkat a főétel előtt. Álomszerű bélszín medalliont kaptunk Rossini San Carlo módra, a nápolyi operaházról elnevezve, lévén Rosario újragondolt Tournedos Rossinija nápolyi recept szerint készült. 95 fokon forrázott, majd megpirított csontvelővel, libamájjal, kockázott marhafarokkal, shallot hagymával és erdei gombákkal tálalva, még leírni is gyönyörűség. Bár éhesek már nem voltunk, a csodálatos alkotás mindenki tányérjáról elfogyott.

A borsort, ha lehet Jáhner úr tovább fokozta a leghíresebb olasz szőlőből, a Sangioveseből készült testes toszkán, 2016-os La Spinetta ’Il Nero di Casanova’ vörösborral, ami tökéletes választás volt a bélszínhez. Említést érdemel a bor címkéje, tisztelgés Albrecht Dürer előtt. A mese szerint az indiai kormányzó egy orrszarvút ajándékozott I. Mánuel portugál királynak, melynek híre Németországba is eljutott. Bár a Mester az egzotikus állatot soha nem láthatta, annak leírása megihlette és 1515-ben elkészítette híres fametszetét a rinocéroszt. A Rivetti család több mint 50 éve borászkodik a piemonti presztízs birtokon. Piedmont (azaz a hegyek lába) legendás borok, a Nebbiolo szőlőből készülő Barolo és Barbaresco szülőhelye is. Giorgio Rivetti 3. generációs borász neve mára legenda, aki azt vallja, hogy „túl késő a hordóban megtalálni az egyensúlyt, azt még a szüret előtt kell”.

A desszerttel visszatértünk Nápolyba, Pasticciotto Vezuviana tápióka krémmel cseresznye sorbettel, kókusszal és csokoládéforgáccsal várt ránk. A tradicionális apró pitét a Vezúv lábánál túrókrémmel töltik, általában meggyel kínálják, tudhattuk meg Rosariotól, amit Ő természetesen mesterien újragondolt. A kókusz azért került a tetejére, hogy felidézze a nyarat, a strandokon kiabáló vicces coco bello árusokat. 

A desszertet kísérő 2019-es La Spinetta Bricco Quaglia Moscato d’Asti, Castagnole della Lanzeből, Asti megyéből, a Moscato d’Asti hazájából, elegáns habzóbor volt, alacsony alkoholtartalommal. Giorgio Rivetti célja visszahozni az Asti tiszteletét. Vallja, hogy „a bornak oda kell tudni vinni, ahol az született. Csukd be a szemed és Piemontban vagy”.

Külön ki kell emelnem a kiváló felszolgálást, ami Jáhner úr vezényletével flottul, udvariasan, óramű pontossággal működött. Amikor pedig hármunknak négyféle kívánsága volt Gianni is azonnal beállt segíteni, ami több mint kedves gesztus volt a részéről.

A csodálatos vendéglátással megalapozott hangulatot Bettina tészta-kvíz ölette színesítette, amelyet én önthettem formába. Ki hinné, hogy Olaszországban több mint 320 féle tészta létezik, közel 1100 elnevezéssel? A játékhoz összeállítottam egy kis tészta-enciklopédiát, amelyet az érdekesség kedvéért csatolok. A Pomo d’Oro 70% arabica kávé szelekciója, Dilmah tea, digestivként Mercato Riserva Grappa, Limoncello és Contratto Amaro zárta a kiváló menüsort.

Pintér Katalin asszony Chancelier laudációjában elmondta mennyire jól esett újra együtt lenni, jó társaságban, otthonosan, amit az olasz konyha talán egy árnyalattal jobban megteremt. Gyönyörű ízek, majdnem ötös étel- és borpárosítás (csak mert Ő köztudottan szigorú ). Szerettük, amit alkottak, mert érződött, hogy szeretettel készítették. Mozgalmas napunkat Bettina figyelmes meglepetés tortája zárta, mellyel Novák Iván Elnök urat köszönthettük születésnapja alkalmából.

Simon Emese csodálatos fotói, amelyeket ezúton is köszönünk, remekül vissza fogják adni az ebéd hangulatát. Hadd illesszek azonban egyet ide én is, lévén a játék előkészítése miatt korábban mentem, így lencsevégre kaphattam Gianni és Neje Debreczeni Zita, azaz inkább hármójuk érkezését, hisz rövidesen a legnagyobb boldogság elé néznek. Szívből gratulálunk Nekik!

Köszönöm, hogy Lovas Ildikó örök krónikásunk távollétében elolvasták hosszú mesém.

Gianni kedvenc Massimo Bottura idézetével zárom soraim, ami a Trattoria Pomo d’Oroban tökéletesen megvalósul! „LA CUCINA É UN GESTO d’AMORE”.

Vive la Chaîne!

Merkler-Szántó Judit

Dame de la Chaîne

Méltán bókolhatott volna így valamely férfi asztaltársunk március 9-én a Vadrózsa étterem pompás külön termében, ha…ha nem nőnapot ünnepeltünk volna és ha nem nőnemű krónikása lenne a Társaságnak. 

A kompliment persze mindenképpen ide illik, a hölgyek gyöngysorokat, gyöngy fülbevalókat, - lásd Vermeer csodaszép festményét - ha már stílusról beszélünk, szóval gyöngy ékszereket viseltek kézen, nyakon, fülön és gyöngyökre tekinthettek, akárhova néztek.

Ugyanis Merkler-Szántó Judit, akit lassan csillagkeresztes Chaine dámának tekinthetünk, - kötelező olvasmány e tárgykörben Krúdy Gyula: A királyné hölgyei c. írása, - gyöngydíszesre varázsolta az asztalt és a környezetet. Gyöngysorok hevertek az asztal közepén a tortatartó üvegbúra alatt, gyöngyből fűzött estélyi táskát csodálhattunk a másik oldalon közel a képernyőhöz, ahol híres hölgyek, filmsztárok képeit vetítették, mindegyikük egyedi és gyönyörű gyöngyből készült ékszert viselt. Ugyanezeket a képeket képeslap formában is kézbe vehettük, mint ahogy azt a gyöngysor kollekciót is, amit Földvári Éva hozott, hogy a gyöngyről mint olyanról szóló előadását illusztrálja.

Erősen gondolkodom, e hölgyeket „gyöngykeresztes dámáknak” kéne kinevezni, de vajon hova terjesszük fel őket?

Ötleteket a Chaine iroda gyűjti!

Természetesen nem csak a szemünknek szólt az esemény, gyöngyöző Villa Loren Proseccoval vártak bennünket. Remek maceszgombócos húslevest vagy erdei gombalevest választhattunk az ebéd első fogásaként majd konfitált kacsacomb filé következett pezsgős káposztával és házi krokettel. Légli Cabernet Sauvignon illett hozzá. Aki a bőrén sült fogas mellett döntött grillezett zöldséggel, Mészáros Chardonnayt kortyolhatott hozzá.

Hogy ne csak a gyomrunkat kényeztessük, én előre megfontolt szándékkal egy Somerset Maugham novellát olvastam fel, a címe, talán meglepő: „A gyöngysor”.

Raj Ráhel asztaltársunk ismét meglepett bennünket, annyi marcipán kagylón díszelgő édes gyöngyszem várt ránk, ahányan voltunk.

A Vadrózsa desszertje is különleges volt: belga csokoládé láva, vanília fagylalttal és meggyraguval. Orosz Gábor Kései Tokaji Sárgamuskotályát kínálták hozzá az udvarias pincérek, közülük számomra külön is jóleső érzés volt ismét az étteremben látni „Lacikát”, aki a „régi” Vadrózsában is mindig kitüntetett figyelmességével.

A 10 éves Tawny Port Quinta da Romaneira méltán koronázta meg a délutánba jócskán betévedt ebédünket. Az elköszönéskor mindannyian sárga rózsát kaptunk, ahogy a vázára nézek, még mindig virul.

Hölgyeim, mi tizenöten, akik ott voltunk megbeszéltük, hogy, ha van rá kereslet, „Gyöngyklubot” alakítunk. Persze, akkor még nem terített be bennünket a corona- vírus, de reménykedjünk, ha elvonul, gyöngyös jókedvünkben ismét összejövünk.

Köszönet a Chaine Elnökségnek a gáláns ötletért, Földvári Gábor és Dániel tulajdonosoknak és csapatuknak a szíves és figyelmes vendéglátásért. Öröültünk, hogy a fehér brigádban Pereszlényi Alexandra tagtársunkkal is találkozhattunk.

Utóirat:

Zelk Zoltán: Csilingel a gyöngyvirág  

Csilingel a gyöngyvirág
Fehér a ruhája,
Meghívja a virágokat
Tavasz esti bálra.

Öltözik az orgona,
Lila a ruhája.
Kivirít a kankalin,
A szegfű, és a mályva.

A vadrózsa rájuk nevet,
Bolondos a kedve,
A rigó is füttyent egyet.
„hej mi lesz itt este!”

Táncra perdül a sok virág,
Illat száll a légben,
Őrt állnak a gesztenyefák,
Illemtudón, szépen.

A szellő is megfürdik
A virágillatban,
S arra ébredünk fel reggel
Napsugaras nyár van!

Mindezekben reménykedik: Lovas Ildikó Officier

A latin eredetű karnevál szó és az osztrák-bajor gyökerű farsang kifejezés kéz a kézben, kis csúsztatással álarcban, maszkban jár a képzeletünkben.

„Itt a farsang, áll a bál…”,” heje-huja vigalom…”, jelmez, álarc, maszkabál! Szabó Magda írta: „A jelmezbálban az a legjobb, hogy az ember kibújhat a saját bőréből, tökéletesen más, mint aki a valóságban. Hogy az ember néhány óráig azt játszhatja, hogy megváltozott, elvarázsolták, idegen és ismeretlen lett hirtelen. „Hát, akkor nézzük, Asztaltársaságunknál hogyan és főleg kiktől működött a varázslat február 8-án a Hilton Hotel Láng éttermében.

A hölgyek számára különösen kedvező - jobban érvényesül a szép smink -, tompított megvilágítású terembe lépve már érezhető volt a különleges hangulat. Természetesen ehhez hozzájárult a páratlan panoráma, ami az ablakokból elénk tárult. Az asztalokat az ablakmélyedésekbe helyezték, így a kivilágított Halászbástya szinte beköszönt az étterembe. A könyöklő asztalokon álarcok, farsangi maszkos figurákat ábrázoló festményekből kivágott részletek emlékeztettek az ünnepre.

Az olasz Friuli borvidék Fantinel Proseccojával fogadtak bennünket, továbbá bazsalikomos, rokfortos pogácsával, káposztás haséval. Az érkező vendégek maguk dönthették el, megőrzik-e inkognitójukat és álarcot viselnek vagy bátran vállalják arcukat. Mondhatom, nagyokat nevettünk a választásokon.

Az egy-egy híres karneváli helyszín nevével jelzett asztalokat rózsaszín rózsából és borostyánból készült pici aranzsman-ok díszitették. Szépen mutattak a pislákoló mécsesek fényében. Azt hiszem, itt az ideje, hogy felfedjem, kinek köszönhető a hangulatos és rengeteg munkát igénylő díszítés. Merkler-Szántó Judit asztaltársunk művészi tehetségét dicséri, aki maga készítette a dekorációkat és helyezte el a teremben.  Ha lett volna Karnevál hercegünk, Judit méltán lehetne mellette hercegné. Ám mostanában nálunk a herceg hiánycikk. Volt viszont álarc verseny, amelyet egy” vad” házaspár nyert meg. Vörös Mónika szelíd szőkeségét meghazudtolva ijesztő vadmacska maszkot öltött, férje pedig tigriskedett. A verseny ötlete Raj Ráchelé volt, ő galamblelkűen mosolygott. De hát, nem csak vigadni mentünk a Hiltonba, a menü is ünnepi volt.

Előételként kacsamáj terrine került elénk, a mellé tálalt hecsedlilekvár tavaszi zöldségágyon trónolt, a házi gyömbéres briós még langyos volt. Zeller velouté, - tudjuk, olyan, mintha besamel lenne, csak hús alaplével készül – megszórva mogyoróval, elvarázsolva szarvasgombával következett. Miként az előző fogáshoz, itt is Tokaji Furmintot kínáltak a pincérek.

Nem gondoltam volna, hogy a fésűkagyló illik a chorizo kolbászhoz – ó, spanyol, tengerparti étkezések! -, de bizony a kagyló különleges  ízének  jót  tett  a  fűszeresség. A tengeri spárga üde színe és íze remekül harmonizált a vajmártással. Thummerer Egri Chardonay Battonage-t lehetett hozzá kortyolni.

A Black angus bélszín önmagában is fenséges lett volna, de vadasan, téli zöldségekkel, gombóccal, krémes, habos mártással igazán kiváló volt. A Sauska Pincészet 2015-ös Cuvée-je pompás választás volt az ételhez.

Desszertként Grillázsos feketecsoki mousse-t tálaltak elénk málnával, sárgabarackkal, tetején vattacukorral, mellé 6 puttonyos Tokaji Aszú dukált az Andrássy Pincészetből.

Hogy ne csak a gyomrot szolgáljuk ki, a szellemünk is kapott egy kis táplálékot.  Jómagam néhány farsangi hangulatot közvetítő irodalmi műből olvastam fel részleteket.

Köszönet Peter Knoll vezérigazgatónak, Maráczi Imre Maitre Rotisseur, vezető konyhafőnöknek és csapatuknak az élvezetes estét.

Végezetül, tekintve, hogy idén a farsang február 25-ig tart, álljon itt egy reményteljes népi mondóka:

Maskarások, bolondok

Rázzátok a kolompot!

Vonuljon már el a tél

Örvendezzen, aki él!

Budapest, 2020, február

Lovas Ildikó, Officier

Utóirat:

Dínom-dánom, vigalom,

Nincs a táncra tilalom!

Január 11-én szeles napra virradtunk, mondhatni, a hátszél befújta Asztaltársaságunkat az Arany Kaviár Étterembe. Hamarosan az étteremről elnevezett koktél – vodka, gyömbérsör, jég, lime – társaságában beszélgethettünk mind a negyvenen, és bár az ital jeges volt, belülről kellemesen melegített. Lelkiismeretes krónikásként fényképeztem és ízlelgettem a Russian Mule koktélt.

Az idén alapításának 30 éves évfordulóját ünneplő Arany Kaviár étterem felújítása során érdekes belső építészeti ötleteket használtak fel. Asztalunkról a hatalmas ablakokon keresztül a belső kertecskét láthattuk, de az előtéri kandalló és a sok virág is barátságos hangulatot árasztott.

Előételként apró falatok érkeztek: varenyiki – töltött krumplis tésztakarika – sütőtök, pattogatott kukoricás sózott vaj, és háromféle (közte vörös káposztás) kenyér. A Chaine tag tulajdonosok már a meghívóban és élőszóban az üdvözlő beszéd során is jelezték, hogy a modern orosz gasztronómia fogásait kívánják bemutatni, természetesen a tradíciók újra formálásával, új ízek harmonikus beillesztésével. Mindez azt jelentette, hogy hazai alapanyagok is megtalálhatók voltak az ételekben.

A következő fogás 3 tányéron érkezett. De milyen edényekből fogyaszthattunk! Fekete, fehér, szürke gránit, kerámia, porcelán, kerek, ovális, oldalt „sliccelt”, négyzetes, belül köralakban mélyített, magában szórt mintás és még folytathatnám, de ez a beszámoló nem porcelángyári marketing céljából íródott. Térjünk vissza a 3 tányér tartalmához! Gillardeau No.1, osztriga terpeszkedett kagylóra emlékeztető rusztikus tálban, a nagyságát jelzi a szám, a név pedig arra a családra utal, akik a 19.sz. végén alapították osztriga farmjukat és azóta a világ legjobb minőségű kagylóival látják el az ínyenceket. A másik  két tányérban céklasaláta és füstölt kecsege tekercs, tetején kaviárral, joghurttal nyújtott ínycsiklandó látványt.

Marhatatár, velő – fantasztikus ízkombináció következett.

Kacsamáj, Aszú és Top Chef Co – gondolom - a Made in Hungary jelzéssel ellátott fogás, mellé az 5 puttonyos Disznókő Aszú azt fejezte ki, a magyar termékek ugyanolyan kiváló minőségűek, mint a tenger gyümölcsei, pláne, ha a séf kreativitása is benne van.

Királyrákláb, répa, yuzu - utóbbi japán citrom -, azaz savanykás citrusféle. Előbbieket ismerjük. Ám, látványnak sem volt utolsó, hát még az ízek!

A csicsókaleves két részletben érkezett. Először a „levesbetét”, azaz baby homár – langusztin - szarvasgomba, zöldségek, és amikor kigyönyörködtük magunkat, utána öntötték rá a figyelmes pincérek a levest.

Kémeim jelentették…na jó, olvastam a neten, hogy az egyik tulajdonos, Nyíri Sándor – Szása – nagy szarvasgomba rajongó, sőt maga keresi és bizonyára találja is a drága és ritka gombafajtát.

Azt persze, nem tudjuk, hogy, amit ettünk, az a zsákmány volt-e.

A következő fogás választható volt. Én persze, halimádó lévén a tokhalat kívántam, articsókával és savanyú káposztával. Gyanítom, akik az őzet választották sült zellerrel, tonkababbal   ugyanolyan elégedettek voltak, mint én.

Kérdés, ki gondolta volna, hogy a Kaviáros tojás lesz az elődesszert? Pláne, ha Szása a fülünkbe súgja, hogy vágjuk ketté a tojást.  Édesség bomba volt felsőfokon!

A fő desszertként körte, citrom, feketegyökér került a tányérjainkra, hiszen e zöldségnövénynek magas cukortartalma van és vitaminokban gazdag. Akárcsak a céklás bonbon, ami ezután érkezett. Gondoltuk, a vodka is jót tesz az egészségnek, mindenesetre befejezésnek utána küldtük a mennyei menüsornak.

Meskál Tibor méltatásában igen magasra értékelte ételeket, italokat, az ízharmóniákat, a fekete és fehér brigádok összehangolt munkáját.  Teljesen egyet értettem a laudáció minden mondatával. Nem emlékszem, mióta a Chaine Egyesület tagja vagyok, hogy ilyen tökéletes harmóniában levő vendéglátásban lett volna részem.

Az eltelt években sok jó és kiváló kulináris élményben volt már részünk. Ám, ha összességében nézem, beleértve a menü összeállítást, a borválasztást, mint ez alkalommal is, asztaltársaim véleményét is figyelembe véve csak pozitív jelzőt tudok leírni. Visszagondolva a gondos, udvarias, gyors, egyszóval profi felszolgálásra, beleértve a fiatal Varga Ákos sommelier lelkes magyarázatait, állíthatom maradandó emléket kaptunk. Baráti vendégségben voltunk.

Külön köszönet illeti Molnár Attila Officier Maitre Restaurateur és Nyíri Sándor Maitre Rotisseur tulajdonosokat , továbbá Kanász László Head chef-et.

Megnyugtató, hogy nevéhez méltón a magyar gasztronómiai kínálatban az Arany Kaviár étterem fényes helyen van, aranylik. A 30 esztendős étteremnek további sikeres évtizedeket kívánunk.

Bízunk abban, hogy hamarosan egy fénylő csillag is megjelenik a horizonton.

Budapest, 2020, január

Lovas Ildikó, Officier

Baráti asztaltársaságunk december 7-én  összevont  ünneplést  tartott. A Four Seasons Hotelt választottuk, miként tavaly is. A Gresham palota szecessziós termeiben már ismerősként járkál a Mikulás, jólesően konstatálja, a társaság tagjai megint adtak a pirosnak. Habár meg kellett állapítanunk, az idén kevesebb lángoló szín kápráztatta el szemünket. Persze, a hölgyek leleményessége határtalan.

Egy - egy stóla, boleró, cipő, táska vagy körömlakk elegánsan egészítette ki az esti öltözéket. Az urak pedig bizonyára elégedetten állapították meg a tükör előtt, hogy a vörös csokornyakkendő és a vörös zokni jól illik a szmokinghoz. A Mikulás kedvét kereste az ételsor megkomponálása is, már ami a színösszeállítást illeti. Vegyük mindjárt a vendégváró falatokat. Kecskesajtos pogácsát szolgáltak fel sangria lekvárral. Utóbbi két réteg tészta között bújt el.

Vajon, a kacsamáj és a csirkemájhab mellé milyen alma és narancs került? Szabad a gazda, az alma nem zöld volt, a narancs viszont vér.

Pisztráng kaviár, édeskömény …illett hozzá a lazac és a gránátalma.

A marhapofa – vörös hús – tejfölös borscs levesben volt a következő fogás.

Nézem a telefonomon készült képeket, ínycsiklandó a fürj mellett a véreshurka, a csipkebogyó, zöld zeller. A dssszert elött egy izgalmas sajt válogatás következett dióval és piros bogyós gyümölcsökkel díszítve.

Mondanom sem kell, a desszertben málna volt és csokoládé.

A nagy gonddal válogatott fehér borok elnyerték asztaltársaim tetszését, én a marhapofa mellé kínált Sauska Villányi Syrah-t szerettem legjobban, de a desszerthez felszolgált Portóit sem küldtem vissza.

Szokás szerint kicsit játszottunk is, asztalonként hamis hírekből álló rövid esszét kellett írni a Mikulásról. Sajnos, a pezsgőt nem mi nyertük.

Viszont a meglepetésként – Raj Ráchel ajándéka – megjelenő arany bőségszaru mindannyiunké lehetett. Hiszen, mint említettem összevont vacsorát tartottunk. Az ősz öreg előtt tisztelegtünk, de lassan magunk mögött hagyva az idei évet, reménykedjünk abban, hogy jókedvvel, bőséggel   - víg esztendő  köszönt ránk.  Így a jó hangulatú este évzárásként is működött.

A James Watt F&B manager és Győrffy Árpád Maitre Rotisseur executive chef és csapataik köszönetet érdemelnek az ünnepi estéért, a jóhangulatú, hibátlan lebonyolításért.

A bőségszaru színét nem tudtam írásban érzékeltetni, de a jövő évre vonatkozó jókívánságaimat szívből küldöm minden kedves asztaltársamnak.

Lovas Ildikó

Officier

Kedves Asztaltársaim, azt gondoltam, hosszabb tanulmányt szentelek annak, hogy kimutassam, mi a különbség a borbarátság és a szesztestvérség között. Az apropót a Bock pincészetben tett november 9-i látogatásunk szolgáltatta. Az immár tizenhatodik alkalommal megrendezett Márton napi Újborünnep úgy tűnik, az évek során egyre magasabb szintre emelkedett, ugyanis visszagondolva az öt évvel ezelőtti élményeimre, úgy a kiszolgálásra, a kínálatra, a hangulatra mind pedig a vendégkörre nézve ismét maradandó élményekben volt részünk.
Noha az ég csatornái öntözés outputra voltak állítva, a hatalmas sátor alatt szórakozó közönség jókedvűen és ruházatukat illetően szárazon énekelt együtt Gájer Bálinttal, a BorCanto együttessel, Deák Bill Gyulával, hallgatta St. Martin művészi szaxofon játékát.
A torkok szárazságát viszont oldani kellett, ehhez hozzájárult a saját pohár birtoklása, a bejáratnál kaptunk egy …roppant praktikus és hasznos kis csuprot, azám…bocs, ezt Füles kapta Micimackótól a szülinapjára…szóval mi egy nyakba akasztható Bock logóval ellátott borospoharat kaptunk, ami értelemszerűen gyakran megtöltődött. A feladat pofonegyszerű volt, a hatalmas föld pincéből kialakított konferencia teremben külön asztalokról lehetett elvenni a fehér, rosé és vörösboros flaskákat az újborral és külön jegy ellenében a pincészet korábbi, jóhírű borait is lehetett kóstolni.
És itt jön a képbe a borbarátság! Kis csapatunk egyes tagjai udvariaságban egymást megelőzve látták el asztalunkat innivalóval. Csupán csak a koccintás kedvéért!  Mások nem törődve a szintkülönbséggel nagy tányérokon hozták az asztal körül ülőknek a libatepertőt lila hagymával, a fűszeres libagolyókat, vörösáfonyás libaroládot. Ezek még csak az előételek voltak, mivel időközben elkészültek a meleg főételek is, kemencében sült libacomb, frissen sült libakolbász, liba székelykáposzta gerslivel. Levesszeretőknek zúzaleves főtt nagy kondérban friss spenóttal. A desszert stilszerűen, az évszaknak megfelelően kemencében sült sütőtök és vörösboros csokoládés Bock szelet volt.
Telt hassal nem sokáig üldögéltünk az asztalnál, a műsort ugyan kivetítőn láttuk, hallgattuk, de az igazi élet fent volt, a sátor alatt és mivel az eső szerencsére elállt, bátran kóboroltunk a lendületesen áramló vendégsereggel. Akit érdekelt az a pincetúrán is részt vehetett.
Tekintve, hogy szociológiai értekezést is szeretnék csatolni írásomhoz, gondoltam, felmérem az életkori összetevőket is. Nos, míg öt esztendeje nagyrészt javakorabeli vendégek próbálták megtartani egyensúlyukat és pálinkás poharaik épségét, miközben erősen ápolták szesztestvéreikkel a rokonságot, most divatosan öltözött harmincas-negyvenes párok forgatták borospoharaikat, jó kedvűen beszélgetve, visszafogott hangerővel. Persze, az általános zajszint nem volt alacsony, hiszen házigazdánk és tagtársunk Bock József, Professional du Vin a Villányi Pincészet tulajdonosa elmondta, hogy az 1000 kibocsátott jegyből mindössze 7 darab maradt meg. Ők heten nem lármáztak, de nem is szórakozhattak olyan felhőtlenül, mint mi tettük a   sokadalomban.
Összegezve, megvan a hangulata   a „kiscsoportos” kalandozásnak is, odafelé a buszon jókat beszélgettünk, visszafelé többnyire elpilledve szunyókáltunk.
Csodálom és köszönöm Bock Józsefnek és népes csapatának a munkáját, mivel idén is különleges élményt kaptunk.
Összegezve: Jövőre is szeretni fogjuk a libát és az újbort!

Lovas Ildikó, Officier

Ne ijedjetek meg kedves Asztaltársaim, a fenti cím nem sportszerűtlen anomáliát, hanem gasztronómiai sikert, sőt csúcsot rejt.

Augusztus 30–án, immár negyedszer a tatai Platán étterembe látogattunk, mi 34-en, vendégek. Örömmel fedeztük fel, hogy a pogácsa receptje semmit nem változott legutóbbi vacsoránk óta, derekasan fogyasztottuk is a pici süteményeket és koccintottunk a remek habzóborral. Szerencsére a táj is legszebb arcát mutatta, a 232 éves platánfa árnyékából, a teraszról bámulhattuk az Öreg-tó csillámló vizét.

Aztán asztalhoz ültünk és szokott mozdulattal a menükártyáért nyúltunk. És még nem sejtettünk semmit, fogalmunk sem volt arról, hogy a szűkszavú, csupán a hozzávalók megnevezését tartalmazó fogások mögött milyen kulináris csodák rejlenek, s főleg milyen névsort találunk a menü hátoldalán.

Bizony ők voltak 32-en, ők alkották a Platán teamet, akik megvalósították az aznapi estét.  Az ábécé sorrendben szerényen bújt meg Pesti István Officier Maitre Rotisseur neve. Róla tudni kell, hogy közel 30 éves pályafutása csúcsa volt a 2015-ben elnyert Michelin-csillag, amelyet Budapesten a Tanti étteremben alig néhány hónapnyi munka után kapott meg. Ezután „igazolt át” a Platánba. A Magyar Konyha szerint ő a legszebben tálaló magyar szakács.

Ezt mi 34-en lelkesen tanúsíthatjuk, s ha a mi szavazatunkon múlna, a második csillag is méltán megilletné Pesti Istvánt.

Ami az ételkínálatot illetti, nem tudok szabadulni attól a mondattól, amit az étterem honlapján, mint filozófiájukat fogalmaztak meg. Eszerint: a látvány, az illat és az ízek kölcsönhatása megismételhetetlen élményt kell adjon a vendégnek. Nos, ez nálam olyannyira bejött, hogy elhatároztam, feladom eddigi szokásom, hogy tételesen sorolom a fogásokat. Inkább a benyomásaimat osztom meg, hiszen aki ott volt a vacsorán érteni fogja, aki meg nem, talán ráérez az est hangulatára.

Először is a tálalás, nemcsak szép, de ötletes és organikus, láttunk kör alakú dobozt, érdekes formájú üveget, ovális fatányért és mindben csodálatosan érvényesült a benne tálalt étel. Példának okáért a négyféle „séf üdvözlete” azaz a amuse bouche. Tojáskocsonya, marha tatár, sült vér, zöldalmás uborka víz, pácolt hal, kaviár. Persze, külön-külön értve, sok zölddel körítve.

Arról külön kell szólni, hogy a zöldségek, pl. a sült padlizsán, saláta, uborka milyen harmóniában simulnak a kacsamáj pástétomhoz vagy a Szent Jakab kagylóhoz.

Aztán, a  borjúbriz milyen jó viszonyban van a sárgabarackkal és a szarvasgombával. Nem beszélve a pisztrángról, ami boldogan úszik a pisztáciás mártásban. Ezen a ponton kicsit elgondolkodtam, tán filozofikus hangulatba ringatott a hely – barátaim tudják rólam, hogy panoráma, kert helyiség, tengeri és édes vízi hal, továbbá pisztácia függő vagyok-, úgyhogy elhatároztam, hogy ha ennyi jó kevés, akkor érjen gáncs és megvetés, ám nem számoltam a desszertekkel. Csak annyit mondok, hogy kókuszos mousse, sárgadinnye fátyol, tört habcsók! No meg, mogyoró mousse, csokoládé brownie, fekete ribizli sorbet, pirított mogyoró, csokoládé szósz! 

Bölcsész múltam miatt különösen érzékenyen érint, ha szép, találó elnevezésekkel találkozom, pl. sárgadinnye fátyol vagy jól hangzó bor névadással. Álljon itt a vacsorán felszolgált borok listája: Rácz Lilla Sauvignon Blanc Brut Nature, Grál Pince Pinot Gris, Sziegl Herreberg Olaszrizling, Bott Frigyes Pinot Menouier, Lajos Király Feketeribizli bor, Pajzos Édes Szamorodni.  Aki mindbe belekóstolt élvezhette azt a gondos tervezést, ami az ételekkel kialakított harmóniát jellemezte ezen az estén.

Talán lelkesült beszámolómból kiderült, a Platán varázslatos hely, nemcsak szerencsés elhelyezkedése, a táj mágikus volta miatt, hanem a tulajdonos Szeles László Officier Maitre Restarateur csapata ezen az estén is a gasztronómia legmagasabb szintjén teljesített. 

Az ételsor és a hozzá rendelt italok gondos tervezést feltételeztek, a kellemes hangulathoz Markóczy Rita hárfajátéka is hozzájárult.

Köszönjük az emlékezetes estét. Remélem, visszavárnak bennünket!

Lovas Ildikó,

Officier

A sokat ígérő menü – „Homár és rákvacsora” – ismeretében az elsők között jelentkezve végig abban a hitben voltam, leleményes elnökünk megint felfedezett egy új, ráadásul mediterrán éttermet Budapesten, a Sas utcában. Mikor a vacsora előtt néhány órával Novák Iván felhívott, mondanék részletes értékelést az est zárásaként a nemrég tagunkká vált Magyar Zoltán, Maitre Restaurateur irányította étteremben, felkészülésként rögvest rákattintottam az Evidens honlapjára, ahol már a kétszintes, kis alapterületű, de a látványos külső teraszáról készült fotók, s még inkább a részletes bemutatkozás alapján rögtön világossá vált – a Bistro a tradicionális magyar konyha ízvilágát kínálja azzal a különlegességgel, hogy az ételek egy részét közvetlenül a vendég asztala mellett készítik el.

Jómagam is azon honfitársaink közé tartozom, akik nagy becsben tarják a magyar gasztronómia dús fűszerezettségét, húst eszünk hússal, de ha olyan országba vetődünk, amelyiknek tengerpartja van, a nyaralás szinte minden napján halat, rákot, kagylót, tintahalat eszünk, hogy a polipot ne is említsem. Így aztán azzal a kíváncsisággal indultam útnak, hogy az Evidens magyaros ízekre trenírozott séfje, s csapata miképp képes megbolondítani a tenger ajándékait. Hadd előlegezzem meg a végső konklúziót: remekül!

Vendéglátóink az étterem alsó szintjén, a hatalmas üvegfallal elválasztott látványkonyha előterében lazackaviáros üdvözlő falatkával vártak minket, amelyeket decensen savanykás prosecco zselébe foglaltak. Nem én voltam az egyetlen, aki négyszer is a kiskanalak után nyúlt. Mindehhez stílszerűen, olasz pezsgő dukált: a venetói Alpok környékéről származó Furlan Manzoni Bianco, egy enyhén ánizsos, mandula aromájú, gyönyörű színű couve.

A vacsorához a galérián tálaltak, három, tízszemélyes kerek asztal közül kettőt mi, Chaîne-tagok foglaltunk el, a harmadikat - a feltehetően a Chaîne értékítéletére is kíváncsian - a tulajdonos barátai ülték körül.

A láthatóan nagyon összeszedett, elegánsan öltözött felszolgálók percek alatt mindannyiunk elé odavarázsolták a nyitó fogást: látványosan megkomponált tányéron snidlinges, lime-os, homártartárt, melynek tetejére desszert-díszre hajazó ropogós cékla-hálót illesztettek, amit tintahal tintával festettek látványos feketére.

Az előételhez magyar fehérbort öntöttek a pincérek a poharainkba, a badacsonyi Pátzay pincészet 2018-as évjáratú Rajnai Rizlingjét. Belekortyolva elcsodálkoztam azon, miként képes egy alig két éves múltra visszatekintő borászat ilyen minőségű borral betörni a piacra. Már otthon találtam rá a megfejtésre: a borkereskedőként nevet szerzett Pátzay István a régóta jegyzett Laposa-birtokot és borászatot vásárolta meg, s vette a nevére, ráadásul azzal a nem épp szerény becsvággyal, hogy tíz éven belül a világ egyik legjobb rajnai rizlingjét palackozzák majd. Persze, gondolhatnánk, Pátzay Istvánt elragadta a hév, de akár tíz évvel ezelőtt is ki hitte, ki gondolta, ki remélte volna, hogy a szigetcsépi homokon!!! (me too) a Magyar Bor Akadémia Év bortermelői díját elsőként nőként elnyerő Dignisz Éva, a Gál Szőlőbirtok és Pincészet borásza olyan rajnai rizlinget készít, amilyet a rajnai őstermelő borászok is megsüvegelnek.

Következő fogásként olyan tányért tettek elénk, amelyen művészi elrendezésben fekete kagyló, fekete tigrisrák farok és zöldséges ravioli hevert, melyre a felszolgálók kis kancsóból a kívánt forróságban sweet million Bloody Mary hangzatos nevet viselő, pazarul fűszerezett, vodkával megbolondított paradicsomlevest öntöttek, melynek zamatát friss, ropogós zellerszár karikák tettek teljessé. A levest a már említett Pátzay pincészet 2018-ban palackozott Chardonnay-jával öblíthettünk le.

Szusszanásnyi idő után asztalra került a főfogás, a kemencében sült homár! Ez az óriásrák a tenger gyümölcseinek királya, a tengerpartra születtek annyiszor ehetik, ahányszor kedvük tartja. Vélhetően annyira elégedettek a farokból és az ollóból kibányászható hús egyedülálló ízével, hogy szinte alig ízesítik, legtöbbnyire olvasztott vajjal, majonézzel és főtt kukoricával kínálják. Az Evidens séfje azonban a ráolvasztott cheddar sajt pazar ízével gazdagította. Maga a tál festői színekben pompázott, az aranysárga sajttal befuttatott homárfarok mellett piros szárított chili, enyhén zöld lyoni hagyma, orgonalila burgonyapüré, s ennél egy árnyalattal lilább spárga alkotta a köretet. Ínycsiklandozó ízek, remek látvány! A Pátzay pincészet chardonnay-a múlt évi, ezért friss, mégis dús ízével jó társként kísérte a falatokat a gyomrunkba.

Vendéglátónk, Magyar Zoltán igazán kitett magáért, a gasztronómiai élvezkedés mellett kötelességének érezte, hogy a szórakozásunkról is méltó módon gondoskodjék. Elhívta a Duma Színház egyik alapítóját, Badár Sándort, aki seperc alatt igazolta a társulat elnevezését. Vélhetően ő is végigette a remek menüt, mert fellépését egyáltalán nem hakniként fogta fel. Szédületes humorával, rögtönzésével egy komplett stand-up comedy-t produkált. Dőltünk a nevetéstől.

A könnyeinket törölgettük, amikor Magyar Zoltán azzal tromfolt rá az elfogyasztott pazar négy fogásra, hogy csak most jön az est fénypontja, a desszert. Nem túlzott.

Az édesség centrumát egy féltallér alakú, édes-kesernyés, sötét csokoládéból és sűrű tejszínből szilárd masszává összeálló, rendkívül intenzív ízű klasszikus ganashe krém alkotta, házi készítésű meggy fagylalttal és földi eper darabokkal dúsított epersziruppal körülölelve. Az este borkínálatát mintegy keretbe foglalva egy olyan desszertbort kaptunk, a közép-olaszországi Abruzzo környékéről származó, szolidan félédes Monterverdi Dolce Novellát, amely maga is megér egy misét.   

Ezt a sangiovese, merlot és cabernet szőlőből készült cuvéet azzal harangozták be, hogy parfüm-erősségű eper illatát annak köszönheti, hogy eperfahordóban érlelték. Szerintem nincs az a hordó, amelyik ilyen intenzív illatot és ízt képes belevinni ebbe a nedűbe, biztos vagyok benne, igazi eperrel dúsították fel. Akár igazam van, akár nem, ha epret, epres desszertet kínáltok otthon vendégeiteknek, feltétlenül szerezzetek be egy palackot! (Ez most a reklám helye: mindössze 2.200 Ft-ért megvásárolható ez a különlegesség.)

Szerencsére a méltatáskor nem feledkeztem meg arról, hogy külön is kiemeljem, az est hangulatát nagyban emelte, hogy Csik Benedek remek zenész játékát élvezhettük. Az elegánsan öltözött fiatalember olyan szépen hegedült, hogy – akár egy koncerten – minden szám után megtapsoltuk.

Köszönet illeti Szik Mátyás, örökös magyar sommelier bajnokot a tökéletes étel - ital párosításért és a vacsora gasztronómiai felvezetéséért.

A vacsora végén a méltatás után az Evidens minden munkatársa – a konyhai személyzettől kezdve a felszolgálókig – finom gesztusként egyenként is bemutatkoztak.

Az asztalbontás után jónéhányan nem hívtunk még taxit, a tisztelt elnökünk kezdeményezte Első Magyar Illegális Szivar Egylet elkötelezett tagjaként, vendéglátónk jóakaratából kiültünk az Evidens Sas utcai fedett teraszára, s dupla ágyas körtepálinkát, presszó vagy ír kávét kortyolgatva elpöfékeltünk egy-egy jó szivart.

Barátaim a Chaîne-ben, ha helyhiány vagy bármely más ok miatt lemaradtatok erről a remek estről, ne bánkódjatok. Magyar Zoltán és csapata június 7-én újra prezentálja ezt a különleges rák – és homármenüt, a hozzá passzoló válogatott italokkal.
Vive la Chaîne!
Zentai Péter László, Chevalier 

Három óra alatt a Föld körül…

A Chaîne Világnap alkalmából Egyesületünk kulináris élményutazásra invitált bennünket. Akik jelen voltak megerősíthetik, nyolcvan nap helyett, egy este alatt bejártuk mind az öt kontinenst. A programra a Közgyűlésünket követően került sor a Continental Hotel Budapest Araz éttermében. Aki a volt Hungária Fürdő műemlék épületének történetére is kíváncsi, a cikk végén olvashat róla. Akinek pedig feltűnt, hogy az Araz visszafele olvasva Zara, ne lepődjön meg, hisz valóban a Budapesten immáron három hotelből álló család egyik tagjáról van szó, aminek nemrég változtattak a nevén, lévén nincs köze a spanyol textil-multihoz.

„Hatalmas örömmel és mérhetetlen büszkeséggel fogadtuk el a felkérést, - írta Géher Zoltán vezérigazgató - hisz ahol megjelenik a Chaîne des Rôtisseurs Világszervezet magyarországi egyesülete, az egyet jelent a vendéglátás kiemelkedő szintjével és a magas színvonalú gasztronómiai kultúrával.”

A kedves fogadtatást Barka Áron Chef de Cuisine erre az alkalomra komponált különleges menüsorral és hozzá illő borokkal fokozta. Barka Áron 2011 óta Maître Restaurateur, fontos és aktív szerepet vállal Egyesületünk életében. A világ több pontján Dél-Afrikától Taiwanig képviselte, idén pedig Kanadában képviseli majd a magyar Chaîne-t, meghívott zsűritagként, az ifjúsági szakácsvilágbajnokságon. Képzeletbeli utunkat a fekete kontinensen kezdtük. A welcome drink kiváló, klasszikus eljárással készült pezsgő, Simonsig Kaapse Vonkel Brut Rosé volt Dél-Afrikából, az egyik legmagasabbra értékelt 2013-as évjáratból.

’Rímbe rántok tücsköt-bogarat’ írta Weöres Sándor, mi pedig szöcskét, gyászbogár- lárvát és sáskát ránthattunk magunkba üdvözlő falatként. A világ számos pontján évezredek óta esznek bogarakat, rendkívül táplálóak, puha a húsuk és kellemes az ízük - mondta Nicole Kidman, aki ugyan az estén nem volt jelen, de környezetvédelmi okokból népszerűsíti a bogárevészetet. Az édeskalács-morzsával, curry-karamellel, szójával és gyömbérrel ízesített meghökkentő falatok a Tagok körében is nagy sikert arattak.

Helyet foglaltunk a szépen terített asztaloknál és máris Ázsia legelőire érkeztünk. Bivaly carpaccio, szárított paradicsom, parmezán, gránátalma, vegyes saláta került felszolgálásra dióöntettel, 2016-os Vesztergombi Pinot Noir kíséretében. Bár őseink ázsiai vándorlásuk során valószínűleg nem ezt itták, a mi képzeletünk szárnyalását nagyban segítette a klasszikus Pinot.

Fagyos és forró éghajlat egyszerre volt jelen a következő fogásnál. A Jeges-tengerből érkező pókleves, kellemesen csípős, krémes állagú, turbolyával, curryvel és kókusztejjel ízesített kiváló halleves volt, póklábak és mérgek nélkül. A chilei napsütést egy 2013-as Santa Carolina Chardonnay Reserva hozta, friss, arányos savakkal, selymes textúrával. Ezt a bort a Sommelierek általában azoknak ajánlják, akik nem szeretik a Chardonnayt… lévén általa megkedvelik.

Ugrottunk egy nagyot Ausztráliába, a kenguruk földjére. Az izgalmas menükoncepció következő fogása különleges, medvehagymás pestoval, lágy tojással, érlelt sajtkrémmel, szarvasgombával és paszternákkal tálalt kenguru volt. Bár többen ausztrál shirazt javasoltak volna hozzá, Barka Áron elképzelése ennél érdekesebb volt. Francis Ford Coppola 2014-es, arany címkés kollekciójának Chardonnay-ját kóstolhattuk. Coppola szintén nem volt jelen, de véleményét ismerhetjük: ’ez a csodálatos bor cégünk büszkesége’. És valóban a karamellizált cukros utóíz egészen különlegessé tette a kaliforniai bort, nem mindennapi harmóniát alkotva az étellel.

Ezután a megfáradt utazókat meglepetés sorbet frissítette: uborka, alga, gyömbér és pezsgő fagyos találkozása az Y pohár szélén ülő macaron morzsával, ami még a sokat látott és tapasztalt Tagoknak is tudott újat adni.

A főfogás előtt került sor az Ifjúsági Szakácsverseny eredményhirdetésére és díjátadására, amelyről Hamvas Zoltán a zsűri tagja úgy nyilatkozott, rég volt ilyen erős a mezőny. A verseny győztese Dalnoki Bence a Stand étterem ifjú Chéfje lett, ő fogja képviselni hazánkat szeptemberben Calgaryban, a Jeunes Chefs Rôttisseurs Világbajnokságon. Ezúton is gratulálunk, sikeres versenyzést kívánunk!

Részletek honlapunk kiemelt hírei között olvashatók (https://hungary.chainedesrotisseurs.com/). Vacsoránk időközben Észak-Amerikába érkezett. Bölénylapocka következett, barna mártással, sárga és vöröscékla pöttyel, arany japán nameko gombával, krémburgonyával. Ez volt az a fogás, amelyet Meskál Tibor Maître Hôtelier a méltatáskor nemes egyszerűséggel fenomenálisnak nevezett. A 48 éves tőkék bora, a francia hordókban közel 22 hónapig érlelt, gazdag, gyümölcsös ízvilágú 2012-es évjáratú Stellenrust Cornersore Pinotage kiváló partnere volt a fűszeres ételnek.

Köszönet illeti Balajcza Norbert F&B managert is, a vendéglátás iránt elhivatott étteremvezetőt és a kiváló csapat minden tagját. Nem lehet szó nélkül hagyni a kellemes zenét sem, amely utunkon kísért egészen utolsó állomásunkig, Raj Ráchel Maître Rotisseur varázs földgömbjéig. Valóban varázslatos volt, ahogy a Földgolyót mesés ízű tortává formázva, a szárazföldeket, tengereket és óceánokat desszertként kínálta. Vacsoránk mandulát és datolyát idéző, Los Arcos Amontillado Sherryvel ért véget, amit általában aperitifként szolgának fel, ám az alkotók ezzel is jelezni kívánták, hogy Föld körüli utazásunk bármikor folytatható! Végezetül, ahogy ígértem, álljon itt néhány sor az épület meséjéről, azok számára, akiknek még van kedvük olvasni.

Közel kétszáz évet megyünk vissza az időben. Budapest három legjelentősebb fürdőjének egyike, a Hungária Fürdő volt. A telek egykori tulajdonosa Gamperl András kútásás közben fedezte fel, hogy földje ásványi sókban és vasban gazdag vizet rejt, így 1827-ben megnyitotta a Gamperl-féle Vasfürdőt. Az 1840-es évektől a pestiek már Hungária Fürdőként emlegetik az újjáépített létesítményt, amelyet néhány évvel korábban a pesti árvíz elmosott. 1897-től az épület a Ringer-család tulajdonába került, akik modern fürdőkomplexummá alakították. Ágoston Emil tervei alapján 1910-ben adták át a többemeletes, bécsi szecessziós stílusú épületet, amelyben a fürdőhelyiségek mellett, egy úszóversenyek lebonyolítására is alkalmas, oszlopos úszócsarnokot helyeztek el. Újdonság volt a mechanikusan mozgatható üvegkupola, ami lehetővé tette, hogy szép időben szabad ég alatt fürdőzzenek a vendégek. Az 1920-as évektől az épületnek ismét új tulajdonosa lett, aki megnyitotta a legendás Continental Szállót. A népfürdő részt később lebontották, 1970-ben pedig a szállót is bezárták, és elkezdődött az épület szomorú hanyatlása. A megmaradt részt 2005-ben műemlékké nyilvánították. Mai formájában 2010 óta láthatjuk. A szinte teljesen elpusztult épületet az alapoktól építették újjá Hegedüs Péter és Vékony Péter tervei alapján, akik a tulajdonos cégcsoport első budapesti szállodáját, a Só utcai Boutique Hotelt is tervezték. Ide is gyönyörű szállót és különleges éttermet álmodtak, ami az art deco és a modern design elemeiből saját stílust alkot. Segítségül hívták Ráday Mihályt is, akinek még voltak fotói a fürdőtér ép állapotáról. Bár teljes rekonstrukcióról nem lehetett szó, örvendetes, hogy az eredeti belső számos eleme visszakerült a helyére.

Biztosra veszem, hogy minden jelenlévőt magával ragadott gasztronómiai kalandunk, az étterem atmoszférája, a harmónia és a mindenre kiterjedő figyelem, amit Vendéglátóinktól kaptunk. Köszönjük!

Vive la Chaîne!
Merkler-Szántó Judit
Dame de la Chaîne

Boldog Nőnapot! – állt a St Andrea Restaurant étlapján minket, - lányokat, asszonyokat – üdvözlendő, hiszen március 8-án, bennünket ünnepeltek.

Gondolnánk, tradicionálisan a férfiak bókolnak nekünk. Nem csalódtunk, Lizsicsár Miklós tulajdonos és Barna Ádám, akit 2018-ban a 10 legjobb chef közé választottak, nemcsak a finom és választékos ételekkel, de kedves szavakkal is kényeztették kizárólag ifjú nőkbóll álló csapatunkat.

Ízes, hagymás-fűszeres zsíros kenyérszeletkékkel indítottunk az üdvözlő pezsgő után és négyféle elő és főételből, valamint kétféle desszertből választhattunk. Én a körtés előételt kértem, mert kíváncsi voltam, hogy fér össze a petrezselyemgyökér a gyümölccsel és a sült tejföllel. Jelentem, rafinált íz világot sikerült teremteni a vékony körterolókba tekert gyökérhabbal és a mellé kínált tejfölkrémmel. Ahogy körülnéztem a többiek is elégedettek voltak: a látványnak is szép tojás, torma, füstölt marha kombinációval, illetve a medvehagymás burgonyalevessel, vagy a füstölt hátszínt rejtő húslevessel, ki-ki a maga választásával.

A főételek is ínycsiklandónak ígérkeztek. Noha halimádó vagyok és a lazacpisztráng, füstölt hal veluté és langyos saláta majdnem elcsábított, de tekintve, hogy a rántott csirke is el tud varázsolni, nos, azt választottam kockára vágott ropogós uborkasalátával, burgonyapürével.

A szomszédom tányérján mangalicatarját láttam sült zellerrel, lencsével és almával, de a sült céklának szőlőtörköllyel és dióval is sikere volt.

Az almás lepény sóskaramell krémmel telitalálatnak bizonyult, de aki kókusz és mangó társaságában pompázó rizskrémet választott, láthatóan nem csalódott.

Remek vörösbort kaptunk, aminek, jó szokásom szerint, annyira örültem, hogy csak az évjáratra, 2016, emlékszem, meg arra, hogy dr Lőrincz György St Andrea borászatából került ki.

Ennyit a gasztronómiáról. Mondhatnánk, mondjuk is, kifogástalan felszolgálásban és kitüntetett figyelemben volt részünk, nagyon köszönjük. Köszönjük azoknak a férfiaknak, akik azon fáradoztak, hogy mi különlegesen jól érezhessük magunkat.

De mit mondjunk arról a tagtársunkról, aki előző este éjfélig azon dolgozott, hogy a hosszú asztal, amely körül helyet foglaltunk sárga virágtengerré változzon, hogy nárciszok, árvácskák, primulák, mimózák illatozzanak csodás elrendezésben. Merkler-Szántó Judité az érdem, aki elmondása szerint asztalművészettel is foglalkozik, s mint azt elragadtatásunk igazolta, magas szinten gyakorolja ezt a nálunk még kevéssé ismert designer tevékenységet.

A költői kérdésre mit is válaszolhatunk, csak annyit, hogy még nincs vége a meglepetéseknek. Judit, akár a tavalyi nőnapon, játékkal is kedveskedett nekünk. Rímelvén, a szintén általa festményekből összeállított, s az asztal felett látható képernyőn megjelenő tavaszi tematikájú képekhez írott szövegekkel kulturhistóriai ismereteinket bővítette. A résztvevők külön köszönetét tolmácsolom ezúton is Juditnak a rendezvény sikere érdekében kifejtett tevékenységéért. 

Összegezve, széppé tett ünnepünkre a távozáskor kapott sárga rózsa ma, 8 nap után is emlékeztet a vázában.

Lovas Ildikó, Officier

„Nos hát kívánhat-e az ember eleget a jóból?” Kérdezi Shakespeare, az ’Ahogy tetszik’ negyedik felvonásában. A válasz pedig egyértelmű, jóból soha nem elég! Tudjuk ezt mi Chaîne tagok is, hisz ritkán fordul elő, ami az Olimpia esetében; azonnal elfogynak a helyek és újabb vacsora alkalmat kell kitűzni.

Ádám Csaba Maitre Rottiseur az Olimpia étterem konyhafőnöke és ügyvezetője, akinek pályafutását professzionalizmus, kísérletező kedv és szakmai alázat jellemzi. Fáradhatatlan lendülettel és hittel alkot, szinte minden díjat és elismerést megkapott, amit a szakmában csak lehet. Chaîne szívünkhöz legközelebb talán 2007-es frankfurti eredménye áll: a Chaîne des Rotisseurs világbajnokságon egyetlen magyarként, ezüstérmet szerzett.

Kis Sándorral az Olimpia étterem chéfjével örömmel állítják a modern technológiát a kreativitás szolgálatába.

Vacsoránk menüsora önmagában felkeltette érdeklődésünket, hisz tudhatjuk, hogy az étterem fő profilja kötött étlap helyett, a „Slow food” szellemében, napi alapanyagok kínálata. Általában a vendég ezek alapján dönt a fogások számáról, a többit a chéfekre bízva. Számunkra azonban Ádám Csaba izgalmas, hét fogásos, kreatív gondolatokkal átszőtt; erdőt, mezőt, eget és vizeket bejáró menüsort komponált. Tökéletesen tükröződött benne filozófiája, minél többet megmutatni a világból! Az alapanyagok és fűszerek nemcsak kiváló hazai termelőktől, hanem holland, francia, vietnámi és egyéb ázsiai piacokról származtak. Élmény volt az egyes fogásokkal beutazni a világot Amerikától, Olaszországon és Japánon át a Fülöp-szigetekig.

A fürjtojásos, szójás, citrusos, meglepetés amuse-bouchet egy vidám, frissítő gyöngyözőbor kísérte, Szászi Endre pincészetéből. A 2018-as könnyű (75% Szürkebarát,25% Ottonel Muskotály) bor úgy elfogyott, észre sem vettük.

Kiss Sándor chéf szerint nem kell több, elég a tányéron három komponens, de az legyen kifogástalan. Jelen esetben a nyúlmáj, káposzta variációk és portói triója valóban tökéletes lett. Sőt! A nyúlmáj találkozása az avinált borral és Kreinbacher roséjával, olyan volt, akár egy avantgárd festmény.

Ezt követte a fácán consommé, roppanós zöldségekkel és fácánhússal töltött derelyével, majd negyedik fogásként olasz hangulatú karalábé spagetti, piemonti mogyoróval és parmezánnal. Hozzá a badacsonyi napfelkelte ihlette 2015-ös Bella Sunrise Rajnai Rizlinget kóstolhattuk. Christer Sandahl és Palkó Zsolt területeik adottságait kihasználva, elegáns, jó savú bort készítettek, ahol a nyári gyümölcsösség és a hűvös ásványosság szép egyensúlyban volt.

Az ötödik fogásnál a fantasztikus fűszerezésű füstölt harcsa, zeller, zöld alma összeállításnál a hal füstössége és az alma savassága kivívta a vendégek őszinte elismerését. A fogást kísérő 2011-es Szepsy Furmint esetében ismét hangsúlyozni kell a menüsor szofisztikáltságát. Nemcsak a változatos alapanyagok miatt, hanem mert itt találkozhattunk először a legjobban aszusodó szőlőfajtával, ami szép ívet bejárva, a desszertnél immáron aszuként tért vissza.

A hatodik fogás nagymamáink világának modern változata volt, pompás galamb ezer fűszer kéregben, tarlórépával, meggykrémmel és egy kellemes kísérővel: 2015-ös Egri Kadarkával, ami három kadarka klónjának házasítása az ostorosi Orsolya családi pincészettől.  

A menüsort kiváló U.S. Angus marha koronázta, szarvasgombával, batátával, hagymalekvárral és egy gyönyörű mesével. A szőlőtelepítés során a Kopár-dűlőben, egy római-kori sírkő töredékére bukkantak. A kő egy Kr. u. 260-ban élt és 25 évesen elhunyt hölgy emlékét őrzi. Felirata így szól: a szépséges Lucia Apula-nak, a legkedvesebb hitvesnek ("Luciae Apulae candidae, coniugi carissimae...."). Mivel a legkedvesebb latinul Carissimae, ezért Tiffán Ede 1999-ben, amikor az első, dűlő szelektált házasítást palackozta, a cuvéet a legkedvesebbről nevezte el. A kő azóta is ki van állítva a pincészetben, nevében pedig a hölgy emlékét őrzi minden évjárat. Vacsoránk során a francia tölgyfahordóban érlelt, kiváló 2008-as Cuvée Carissimaet kóstolhattuk.

Calamondin, vagy más néven calamansi az a Fülöp-szigeteken őshonos citrus-fajta, ami sorbet formájában zárta a menüsort, túrómousse és egyéb citrusok kíséretében. Amit Terényi Tamás sommelier kínált hozzá, az nem volt más, mint egy 2013-as Tokaji Aszú a Disznókő Pincészettől. 70% furmint, 20% hárslevelű és 10% sárgamuskotályból, intenzív birs és méz jegyekkel, szép savakkal, csipetnyi minerális lecsengéssel.

A teljes menü során nagyszerű változatosság párosult magas minőséggel. Külön meg kell említeni a művészi találást és egyedi étkészleteket. Ádám Csaba egyszer azt nyilatkozta, soha nem díjakért dolgoznak; céljuk és hitvallásuk, hogy nap-nap után kitűnő minőségű ételekkel fogadják széles törzsvendégkörüket. Kívánjuk, hogy ez a vendégkör a Chaîne ajánlásával tovább bővüljön!

Vive la Chaîne!

Merkler-Szántó Judit

Dame de la Chaîne

Az élmény, amit nem felejtünk...

„Örökös krónikásunk” Lovas Ildikó Officier igazolt távollétében, Novák Iván Bailli Délégué kérésére engem ér a megtiszteltetés, hogy beszámolhatok Önöknek 2019. első Chaîne programjáról. Komoly felelősség a magyar csúcsgasztronómia egyik legjobb étterméről írni, ahol a művészet a tökéletességgel találkozik.

A titok a tulajdonosok quartettjében rejlik, amit három „S” betű fémjelez: Szulló Szabina, Széll Tamás és Stand, teljessé pedig Hamvas Zoltán és Csahók Ibolya által válnak. Ők négyen, kivételes tudásukkal, elképesztő profizmusukkal és kiváló csapatukkal megalkották a csodát, ahol a betérő érdeklődő a szó legnemesebb értelmében Vendégnek érezheti magát. Akik jelen voltak január 12-én fél szavakból is értenek. Akik nem tudtak eljönni, feltétlen ajándékozzák meg magukat a kivételes élménnyel!

Érkezésünkkor a kedves és figyelmes fogadtatással kezdetét veszi egy különleges koreográfia, ahol minden megtervezett, átgondolt, láthatatlan kezek által vezérelt, igazi mestermű. Az „előadást” szinte páholyból nézhetjük, amelynek stratégiai középpontjában a konyha áll.

Fónagy Dóra és Bihary Sarolta építész-designer kettőse könnyed és légies teret álmodott, ahol az anyagoknak (réz, kő és rozsdamentes acél) üzenetértékük van. Csendet, nyugalmat, profizmust árasztanak, azt a gondolkodásmódot és magatartást hangsúlyozzák, amit a két remek Chéf képvisel. Az átsejlő fények, lágy árnyékok az otthonosság érzetét erősítik, a tér eleganciáját a finom pasztell tónusban tartott padló, asztal, abrosz és étkészlet fokozza. A koncepció része, hogy a színeket az ételek és a vendégek jelentik.

Minden látható, átlátható, nyitott és követhető. A vendégtér és a konyha közötti üvegfal nem elválasztja, hanem épp összeköti a vendéget és vendéglátót. A szemünk előtt történik minden, felesleges mozdulattól és sallangtól mentesen készülnek a fogások; hangtalanul, ám szavak nélkül is tökéletes összhangban az alkotó kezek által. Hamvas Zoltán, Szulló Szabina, Széll Tamás és Csahók Ibolya voltak az első magyarok, akik Michelin-csillagot kaptak az Onyx étteremben. Szabina és Tamás több mint két évtizede dolgoznak együtt, pályájuk összes sikere közös érdem. Minden egyes falat precizitásuk, kreativitásuk, technikai és szakmai tudásuk esszenciája. Az asztaloknál értő és hozzáértő Chaîne vendégek, akiknek közös gondolata: baráti asztaltársasági létük egyik legnagyobb gasztrokulturális élményében van részünk.

Pedig, minden olyan egyszerűnek tűnik! Házi kenyerek érkeznek réztálkákban, ikonikus körözött és a legismertebb magyar street-food, a lángos kicsiny változata. Közben a látványkonyhában Szabina apró üveggömbökbe tölti a tavaszt, virágok bogyók, fenyők kerülnek egymás mellé, kitalálni sem tudjuk, mi lesz a szerepük... Készül az amuse bouche, keskeny fehér porcelánokon sonkavariációk és pogácsák, magokkal ágyazott üvegcséken titokzatos kacsamáj bon-bonok, majd a Chéf ajándéka: grillezett póréhagyma, sós-citromos majonéz jus és csicsóka chips, fénytörő üvegtálban. Mindehhez Franciaország legkiválóbb szőlőfajtáiból készült pezsgőt, a gyümölcsös, lágy, könnyed Champagne Pommery Brut Royalt kóstolhatjuk.

Szavak nélküli klasszikus; kacsamáj és Tokaji Cuvée tökéletes párosítása következik. Különleges ízgazdagság a füstölt kacsamáj mangó és passion fruit zselével, marinált, sült sárga céklával, piemonti mogyoróval, ehető virággal. Hozzá pirított házi brioche és Szarka Dénes pincészetének 2016-os késői szüretelésű furmint, hárslevelű és sárgamuskotály házasításából készült Tokaji Cuvée-je. A Chéfek azon missziója, hogy a magyar hagyományok szépségét megőrizzék, és lehetőségeit tovább vigyék a modern gasztronómiába, tökéletesen megvalósul. Mi pedig egyre otthonosabban érezzük magunkat.

Magyarország 2013-ban jutott először a Bocuse d’Or, a világ legrangosabb szakácsversenyének Lyon-i döntőjébe Széll Tamásnak és Szulló Szabinának, Hamvas Zoltánnak és csapatuknak köszönhetően. Ezt követte Széll Tamás 2016-os európai győzelme, majd a 2017-es lyoni világdöntő negyedik helye és a legjobb húsétel különdíja. Kitartás, türelem, hihetetlen sok gyakorlás és hatalmas koncentráció jellemezte ezt az utat, amelyről szerényen csak annyit mondanak: Bocuse d’Or, a verseny, amit soha nem felejtünk…

Nekünk pedig abban az örömben lehetett részünk, hogy menüsorunk következő fogása a 2016-os Bocuse d’Or díjnyertes haltányérja volt; kecsegetekercs, belsejében langostino, tetején tokhalkaviár, mellette marinált uborkasaláta elegáns csövecske formájában és pezsgős kapros kagylómártás. A látvány gyönyörű, az ízek leírhatatlanok, a textúra tökéletes. A kecsege amúgy erőteljes ízű, gerinchúros hal, húsa barnás és nem válik le kagylósan, ezért kevesen kedvelik. Egészen addig, amíg meg nem kóstolják a Standban készített kecsegetekercset.

Varga Norbert Maitre Sommelier munkája csupa elegancia. Végig kísérve bennünket az ételsoron, ennél a fogásnál úgy fogalmaz, bor tekintetében szárazra váltunk, ám nem utaztunk messzire. Böjt Gergőéktől, a Kutyahegyről kóstoltunk 2017-es Egri Csillagot. Összetevői, a sauvignon blanc szép savai, amit az olasz rizling kis cukrával lekerekít, leányka gazdagít és muskotály fűszerez, kiváló kísérői a kecsegetálnak. A Standban minden borfajtát a hozzáillő Riedel pohárból kínálnak, így a kóstoláskor a 250 éves hagyomány ötvöződik a legmodernebb technológiával és innovációval, és olyan ízminőség jön létre, ami semmihez sem fogható.

Ebédünk során megérkezik a nagyváltás a következő fogáshoz; arany lapokkal takart, indusztriális design kés, a fiatal késkészítő mester, Jeneses József alkotása. Szemet gyönyörködtető, ám a vad, amihez tartozna, maga a krémesség, kést szinte alig igényel. Őzgerinc, tetején reszelt füstölt szarvas szív, lencse ragu, lassan sült hagymaropogós és hagyma jam, csicsóka chips és őz jus. A vendégektől csupán ennyit hallani: ilyen nincs, és mégis van!

Varga Norbert azt mondja, megirigyelte a konyhát, ahonnan soron kívüli ajándékfogásokat is kaptunk, ezért meglepetés borral érkezik. Természetesen megkóstolhatjuk az őzhöz eredetileg elképzelt super premium vörösbort Gere Attilától; Villányi Franc 2015, Ördögárok-dűlő „készült családunk hét generációjának

elhivatottságával, alázatával és   büszkeségével”.   Mi   lehet   ezután   az   ajándék?  A Cabernet Franct csúcsra juttató pincészet hat évvel korábbi alkotása, a Malatinszky Kúria kifinomult Villányi Cabernet Franc 2009 prémium bora. Hihetetlen, tökéletes élmény. Főleg úgy, hogy közben Malatinszky Csaba Professionnel du Vin tagtársunkat is körünkben üdvözölhetjük.

Remek ötlet volt a szervezés során az esti időpont helyett ebédet választani, így maradt kapacitásunk megkóstolni a desszerteket is. Marinált almaszalag, mandulahab, almazselé, citromos verbénafagylalt, édes morzsa ágyon. Kísérője Demeter Zoltán Tokaji Late Harvest 2017 birtokbora. Mindezt még leírni is álom. És még nincs vége. Levezetésképp vanília hab, amelyet egy gondolatnyi só tesz izgalmassá, hozzá ellenpólusként mákfagylalt. Tovább is van, mondjam még?

Petit four: mákos piskóta cseresznye zselével, almás pite petit kosárkában, zserbó, karamelles hatlapos törökmézzel, Rákóczi túrós, ami olyan, mint egy apró hógolyó. Fény derül a kezdeti titokra is, miért készített Szabina virágokkal teli üveggömböket. Ezek dekorálják a hófehér kerámia tányérra rendezett petit four-t és adnak külön élvezetet a bátraknak, akik felemelik a gömböcskéket, hogy megillatolják. Erdő, mező friss aromái repítik meditatív állapotba a finomságokkal amúgy is elkápráztatott vendéget. Kávé, tea különleges design csészében felszolgálva, Baron Gaston Legrand   Bas-Armagnac, Cruxx Gemina birs és erdei gyümölcs pálinka, Unicum szilva.

Külön szeretném kiemelni a kedves felszolgálókat, a „szépreményű ifjakat”, ahogy Mezei Tamás Maître Restaurateur nevezte őket. A vendégek minden kérdésére tudják a választ, lényüket áthatja a Stand szellemisége.

Bízunk benne, hogy egyszer a Stand is meg fogja kapni a színvonalát megillető legmagasabb elismerést, a Michelin-csillagot. A tulajdonosok eddigi munkásságukkal már hozzájárultak, hogy a magyar gasztronómia a világ élvonalába kerüljön, Szabina és Tamás győzelmeikkel gasztrotörténelmet írtak. Ahogy Pesti István Maître Rotisseur laudációjában is elhangzott, példájuk követendő. Magyar alapanyagok felhasználásával, rendkívül átgondolt ételeket készítenek, ahol az ízek egyensúlya és összhangja oly tökéletesen megkomponált, akár egy szimfónia. Záródjon hát beszámolóm konyhájuk hangjainak szimfóniájával: 

Vive la Chaîne!

Merkler-Szántó Judit

Dame de la Chaîne

Mikulásvirág és a többi piros

Asztaltársaságunk évzáró rendezvénye a Four Seasons Hotel Gresham termében hagyományainknak megfelelően nemcsak jó hangulatú, de pirospozsgás is volt.  Megszokhattuk, a Mikulásvacsorán elvárás, hogy az öltözékben, akár hölgyről, akár úrról van szó megjelenjen valami piros.  Így már az érkezés után megcsodálhattuk, ki-ki milyen ötlettel rukkolt elő, hogy megfeleljen a névadó Öregúrnak.  Az écák tárháza kifogyhatatlannak bizonyult, láttunk élénkpiros cipellőt, karmazsin szín nyakkendőt, lenge tűzpiros blúzt, sötétpiros baseball sapkát, égővörös estélyit és paprikapiros kiegészítőket. Az én kedvencem egy nyaklánc volt, rajta pici csillogó Mikulás figura, de nem talpig pirosban, csupán a sapkája szélén volt egy leheletnyi vörös szín.  

Természetesen az ünnepi szín az este minden mozzanatában megmutatkozott. A welcome drink-ként felszolgált rose brut pezsgő, az üdvözlőfalatként kínált tormakrémes lazac, vagy a sötétvörös gömbbé formált kecskesajt már jelezte, a vacsora végére az arcok is kipirulnak majd. És akkor még nem is tudtunk a játékról, ami némi agymunkát igényelt. Azt nem tudom, ilyenkor az agy milyen színben játszik, tán egy thermotérkép megmutatná, hogy vörös színben izzik.

Aztán bevonultunk a terembe, ahol minden asztal közepén Mikulásvirág pompázott.  Előételként Kacsamáj torta érkezett gránátalmával és céklával festett brióssal tálalva. A Mádi Furmint fehérbor volt, így még Mikuláskor sem lehet felrúgni az étel-ital párosítás szigorú szabályait. Persze, előzetesen ismervén a menüt, tudtam, eljön még az én és a vörösbor kedvelők ideje. Nem kellett sokat várnom, a következő fogás Rákhússal töltött ravioli volt homármártással és paradicsommal.  Mellé Pátzay Prémium Pinot Noir Rosé érkezett, ami igaz, még csak beharangozója a vörös szőlőből készült nedűnek, de legalább halványpiros.

A főételben aztán minden alkotórész szimbolizálta az est aktualitását: a vöröshúsként feltálalt őzpecsenye, a véreshurka, no meg a céklaváltozat. A Vylyan Villányi Merlot remekül illett nemcsak ehhez a fogáshoz, de a Sajtválogatáshoz is amelyben, láss csodát, ismét felbukkant a piros szín, alighanem gránátalma volt.

A Hógolyóként aposztrofált desszert piros gyümölcspöttyökkel övezve és csipkebogyó lekvárral töltve éppoly finom volt, mint a többi gondosan választott és elkészített fogás, dicsérvén a séf kreativitását.

Ami az alkotó és művészi képességet illeti, tagtársunk, Raj Ráchel ismét meglepett bennünket. Egyfelől asztaltársaival megnyerte azt a játékot, amelyben ötfogásos Karácsonyi vacsorát kellett minden asztalnak megtervezni, méghozzá ünnepi emelkedettségű elnevezésekkel illetve az egyes fogásokat.

Másrészt ismét Angyal szállt át felettünk, amikor betolták legújabb teremtményét, a kedves arcú, joviális, Buddha pocakos marcipán Mikulást. Bizony, jóízűen ettünk belőle. Hogy a remek vacsora után még ezt megtehettük, bizonyára segített a pálinka is. Volt aki cigánymeggyet választott, másvalaki grappát, én 10 éves portóit, mondhatom lenyűgözött.

Azt hiszem, a vacsorával, a hangulattal mindenki elégedett lehetett. A Gresham terem igazán alkalmas az ünnepi miliő megteremtésére és ehhez hozzájárult a gyors és figyelmes kiszolgálás is.

Köszönet Gerd von Sierakowski F&B managernek, aki szívélyesen fogadta  az érkezőket, és az est sikerében oroszlánrészt vállaló  Győrffy Árpád executive chefnek, aki méltán megilletett a vacsora végén elmondott köszönet és dicséret.

Kedves Asztaltársaim, Mindannyiunknak békés, szép ünnepeket és szerencsés új évet kívánok abban a reményben, hogy jövőre is egészségben és jó hangulatban fogunk találkozni.

Lovas Ildikó

Officier / Piros ruhás krónikás

Gazda  szeme  hizlalja a … vendéget
Azt írja Schieszl Konrád tulajdonos a menükártya hátoldalán, hogy a Budakeszin kévő családi Vendéglő és Borházban  több  mint száz éves múltja van a borok és a vendégek tiszteletének.

Baráti Asztaltársaságunk tagjai október 13-án részesei lehettek az igazi, magyaros és sváb vendéglátásnak. Vacsoráink során megszoktuk, tán el is várjuk, hogy különleges figyelemmel vegyék körül Társaságunk tagjait, általában meg is kapjuk a megkülönböztetett kiszolgálást.

Ám, egész más atmoszférája van, ha maga a tulajdonos fogadja a vendégeket, ajánlja a fogásokat, borokat, házigazdaként viselkedik.  Nem először voltunk a vendéglőben és most sem csalódtunk.

Schieszl rozé habzóborral és felejthetetlen meleg pogácsával fogadtak bennünket. Rettegve féltünk attól, hogy leragadunk a gyorsan fogyó vendégváró italnál és falatnál és már nem lesz helye a gyomrunkban a vacsorának. De, győzött az önfegyelem és az előételként felszolgált friss zöldségekkel körített 9 hónapig érlelt mangalicasonka. A kenyér szeretőknek külön élvezet volt a köményes, kakukkfüves, rozmaringos frissen sütött házi karéjokat ropogtatni. 2017-es Nagykúti olaszrizlinggel lehetett koccintani.

Kakasleves következett, az illatos, jóízű levesben kakas fritatten (csigaa formára csavart palacsintatésztában lapuló szárnyas hús) kínálta magát.

A   következő  fogás  a ház specialitása  volt: káposzta libahússal és gerslivel töltve. A mindkét fogáshoz ajánlott Cserszegi fűszeres jól harmónizált.

Akár főfogásnak is hihettük a töltött káposztát, ám a menü összeállítója úgy döntött, elkápráztat bennünket. Hát, sikerült: a Ropogós malac csülök hagymás burgonya tallérral, tormás mustárral érkezett, savanyított zöldségek és frissen reszelt torma társaságában. A tavalyi Kékfrankos rozéval töltött poharak gyorsan kiürültek.

Desszertként almás és túros rétest kaptunk, a mellé kínált Cabernet Sauvignon nekem nem volt meglepetés, szokás szerint intézkedtem a soron kívüliségről. Valószínűleg én vagyok a borászok réme.

A Birs pálinkát viszont remek vacsorazárásnak tartottam.

A jó ételek és italok hagyományosan remek hangulatba ringattak bennünket, ami a hangerő növekedésével járt, így nem tudtunk kellő figyelmet szentelni a kiváló tangóharmonikás Kis László játékának.

Köszönetünk mellett biztosíthatjuk a Schieszl családot és a kifogástalanul működő csapatukat, hogy nem utoljára láttak vendégül bennünket.

Budapest, 2018. november

Lovas Ildikó, Officier

Bukolikus hangulatban
Szeptember 15-én Etyekre indult Asztaltársaságunknak kalandvágyó és munkakört váltani akaró kis csoportja, hiszen a Kálna Pincészet tulajdonosa, pezsgőmester meghívójában jelezte, szüksége van a munkaerőnkre. A kézműves pezsgőkészítés ugyanis hosszú, összetett és munkaigényes folyamat, érthető, ha a dugózást és címkézést tán rá lehet bízni kulináris élvezetekben eltunyult népségre. Ránk. Amúgy Vörös Mónika tagtársunk megmentette a társaság becsületét, remek kézügyességgel varázsolt dugót az üvegbe, ragasztott vinyettát, sőt, értő laudációt is tartott az ebéd végén. Mindannyiunkon eluralkodhatott a hasznosság érzése.

No, de menjünk sorjában. Kálnai István fogadott bennünket a szőlejében musttal, fehér borral, roséval, frissen sült pogácsával. Tekintve, hogy az etyeki borvidék nem igazán alkalmas vörösborszőlő fajták termesztésére – bezzeg a török hódoltság után jó ideig volt a környéken vörösbor fogyasztás, aztán jött a filoxéra és rendszerváltásig nem volt a tájnak borvidéki besorolása -. Így én ismert vörösbor iránti vonzalmamat bánatomban musttal ütöttem el, és a továbbiakban készültem a különféle pezsgőfajták kóstolására. Hiszen a vidék szőlőfajtái olyannyira alkalmasak pezsgőkészítésre, hogy a 19. század végétől a Törley család pezsgőihez is a környéken termesztett fehér szőlőt használták fel. Mostanában pedig külföldi cégek is megjelentek és jó pénzért vásárolják fel a szőlőt, megspórolva a termesztés nehéz munkáját. Talán ezt hívják „multiszőli”-nek. Bocs.

Ezután indultunk a Pincészet éttermébe, de a jó időre való tekintettel a kertben az előtér faasztalaihoz telepedtünk le és hamarosan hozzáláttunk a hideg falatok kóstolásához. Szőlőben főtt –sült/?/ szalámi, sonka, többféle házi sajt, tanyasi szárnyas saslik, fóliában sült burgonya, saláta után meleg ételt, tárkonyos borjú ragu levest, nyárson sült csülköt ehettünk. Közben Barka Áron, a Nemzetközi Ifjúsági Szakácsversenyek rendszeres zsűritagja avatott be bennünket a verseny során szerzett élményeibe.

Eközben kellemes meglepetés ért, Elnökünk tudván, hogy a pezsgőt csak másodlagosan szeretem az ebédhez, no meg hangot is adtam hiányérzetemnek, hatalmas táskájából előhúzott egy üveg jóféle Lovassy Cabernet Sauvignont. Kivételezésként. Jól esett, Elnök úr!

Jól lakottan a kellemes hőmérsékletű pincében aztán alaposan megismerhettük a pezsgőkészítés lépéseit, kezdve az alapbor kiválasztásától, házasításától, első erjesztésétől, amikor a mustból száraz bor lesz, triázslikőrrel / cukor+ élesztő/ való palackba öntésétől, koronazárral történő lezárásáig. A fermentáció melléktermékeként széndioxid kerül a borba –buborék -. Eztán jön a leghosszabb művelet, a finomseprőn érlelés. Ekkor a palackokat fektetik. Akár évekig is.

A következő fázisa degorzsálás, a seprő eltávolítás. Napi fordítással a palackokat folyamatosan magasabbra állítják, majd lefagyasztják az üveg nyakát és kirázzák az üledéket. Nagy vonalakban és laikusként ennyit már tudok a pezsgőgyártásból.

Persze, még szó esett Dom Perignon bencés szerzetesről, mint a tradicionális pezsgőkészítés névadójáról, noha az érdem nem az övé,  Limouxban már l531 óta ismerték a gyártás titkait. Visszatérve az ebédhez, túrós, mákos rétes zárta az étkezést, pálinka nyugtatta gyomrunkat.

Köszönet a meghívásért, jó volt a simogató nyárútói napsütésben a kertben enni, az urak nyugodtan szivarozhattak néhány fiúsított hölgy társaságában, magamat is beleértve.

Békebeli délután volt, köszönjük Kálna István tulajdonosnak, Barka Áron, Maitre Rotisseur, Chef de Cuisine-nak a kellemes élményt.

Lovas Ildikó

Officier